Sosa - Pflanzliche Ballaststoffe
Oligofruktosepulver
Löslicher Ballaststoff aus Zichorie, um den Zuckergehalt zu reduzieren und den Ballaststoffanteil zu erhöhen.
Sosa Oligofruktosepulver ist ein löslicher Ballaststoff pflanzlichen Ursprungs, der aus Zichorienwurzeln gewonnen wird. Profikonditoren verwenden es als teilweisen oder vollständigen Zuckerersatz, wobei die wahrgenommene Süße erhalten bleibt. Mit einer Süßkraft (POD) von 50 % und einer kristallisationshemmenden Wirkung (PAC) von 45 % im Vergleich zu Saccharose ist es vielseitig einsetzbar: als mild süßendes Mittel für zuckerreduzierte Rezepte und als Kristallisationshemmer für Sorbets, Speiseeis und Süßwaren.
Technische Eigenschaften
- Süßkraft
- POD 50 %
- im Vergleich zu Saccharose
- Kristallisationshemmend
- PAC 45 %
- im Vergleich zu Saccharose
- Lösliche Ballaststoffe
- 80,5 %
- 500-g-Beutel
POD- und PAC-Werte verstehen
- POD 50 %: Oligofruktose ist halb so süß wie Saccharose; für eine vergleichbare Süße wird etwa doppelt so viel Oligofruktose benötigt
- PAC 45 %: Verzögert die Kristallisation von Zuckerlösungen und sorgt bei Eis und Sorbet für eine glatte Textur
- Geringe texturgebende Wirkung: Anders als Saccharose trägt Oligofruktose nicht zur Struktur von gebackenen Teigen bei; ein vollständiger Ersatz in Biskuitböden oder Mürbeteiggebäck erfordert eine Anpassung des Rezepts
Empfohlene Anwendungen
- Gebackenes Gebäck (Biskuitböden, Kekse, Mürbeteiggebäck): 25 bis 50 % des Zuckers ersetzen, damit Aufgehen und Bräunung erhalten bleiben
- Kalte Desserts (Mousse, Cremes, Panna Cotta, Torten): Ersatz von bis zu 100 % möglich
- Handgemachtes Eis: 30 bis 60 g pro Kilo Mischung für eine bessere Textur und Stabilität
- Sorbet: 40 bis 80 g pro Kilo Mischung, je nach Frucht, um Kristallbildung zu vermeiden
- Schokolade und Süßwaren: zuckerreduzierte Ganaches, Pralinenmassen, weiche Karamellbonbons
- Zuckerreduzierte Produkte: Diätprodukte, Desserts für Diabetiker
Tipp von Patissland
Vollständiges Datenblatt
| Zusammensetzung | Oligofruktose (Herkunft: Niederlande, Belgien, Deutschland, Frankreich) |
|---|---|
| Allergene | Kann Spuren von Schalenfrüchten, Milch, Soja, Sulfiten, Ei, Senf, Sellerie, Sesam und Erdnüssen enthalten |
| Energie / 100 g | 925 kJ / 227 kcal |
| Fett | 0 g (davon gesättigte Fettsäuren 0 g) |
| Kohlenhydrate | 16,5 g (davon Zucker 16,5 g) |
| Ballaststoffe | 80,5 g |
| Eiweiß / Salz | 0 g / 0,1 g |
| Lagerung | Trocken lagern (unter 60 % Luftfeuchtigkeit), bei 15 °C bis 25 °C, licht- und geruchsgeschützt. Hygroskopisches Produkt: Verklumpungen in feuchter Umgebung sind irreversibel |
Häufig gestellte Fragen
Ihre Fragen, unsere Tipps
Was ist der Unterschied zwischen Oligofruktose und Inulin?
Beide werden aus Chicorée gewonnen. Oligofruktose hat eine kürzere Kette und ist daher löslicher und fühlt sich im Mund milder an. Für eine süßende Wirkung ist Oligofruktose besser geeignet, für eine verdickende Wirkung eignet sich Inulin besser.
Kann Zucker zu 100 % durch Oligofruktose ersetzt werden?
Ja, für kalte Desserts (Mousses, Cremes, Panna cotta, Eis). Bei gebackenem Gebäck beeinträchtigt ein vollständiger Ersatz Farbe, Aufgehen und Struktur. Empfohlen wird ein Höchstanteil von 50 bis 70 %.
Ist Oligofruktose für Menschen mit Diabetes geeignet?
Der glykämische Index ist sehr niedrig und der Blutzuckerspiegel steigt dadurch nicht wesentlich an. Daher ist der Stoff eine bewährte Zutat für geeignete Desserts. Empfehlen Sie diesen Kunden stets, vor einer Ernährungsumstellung ihren Arzt oder ihre Ärztin zu konsultieren.
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