Valrhona Cuvée Sourceur - Pure Origine Côte d'Ivoire
Sioka 56% melkchocolade
Melkchocolade Pure Origine Côte d'Ivoire 56%. Krachtig cacaoprofiel, hazelnootboter, weinig zoet.
Sioka 56% is een melkchocolade van Pure Origine Côte d'Ivoire uit het assortiment Les Cuvées. De cacaobonen komen uit Guémon, District des Montagnes, via coöperatie CAPEDIG (lid van ECOOKIM). Net als het majestueuze water van de rivier de Sassandra verrast deze melkchocolade met de intensiteit van zijn cacaotonen, zijn subtiele bitterheid en de bijzondere toetsen van hazelnootboter. Hij is weinig zoet en onthult de volle kracht van een karaktervolle melkchocolade.
Kenmerken
Cacao
56%
Pure origine Ivoorkust
Type
Melk
Cuvée Sourceur
Herkomst
Guémon
District des Montagnes
Aromaprofiel
Belangrijkste profiel
cacaorijk
Lichte noot
bitterheid
Kenmerkend
hazelnootboter
Proefnotities
intense cacaosubtiele bitterheidhazelnootbotergeroosterdweinig zoetherinneringen aan jeugdige gebakjes
De oorsprong van de cacao
Land
Ivoorkust
Regio / terroir
Guémon (District des Montagnes)
Cacaovariëteit
Forastero
Coöperatie
CAPEDIG (ECOOKIM)
Partnerschap
Sinds 2014, ondertekend in 2018
Assortiment
Les Cuvées Sourceur
Waarvoor gebruiken?
Beoordeling op basis van de door École Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gegoten bonbons
Chocoladetabletten
Omhullingen
IJs & sorbets
Tempereercurve
De officiële curve van Valrhona voor deze referentie.
Smelten
45 - 50 °CAu bain-marie, onder voortdurend roeren
Afkoelen
27 - 28 °CKristalliseren van de juiste kristallen
Werken
29 - 30 °CIdeale verwerkingstemperatuur
Perfecte combinaties
Ingrediënten die de hazelnootbotertonen en de krachtige cacaosmaak van Sioka naar voren brengen.
geroosterde hazelnoten
amandelen
praliné
koffie
gezouten-karamelboter
gedroogd fruit
fleur de sel
Perfecte combinaties met deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen in je creaties.
Een creatief idee om dit product in de kijker te zetten.
Ambachtelijke chocoladereep van Sioka
Inspiratie
Getempereerde chocoladereep van Sioka 56% pure origine uit Ivoorkust, afgewerkt met fleur de sel en gehakte geroosterde hazelnoten. De kenmerkende hazelnootboter van Sioka komt nog sterker naar voren met geroosterde noten.
Volledige technische fiche
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Les Cuvées Sourceur
Type
Pure Origin-melkchocolade
Cacaogehalte
minimaal 56%
Herkomst
Ivoorkust (Guémon, District des Montagnes)
Coöperatie
CAPEDIG (lid van ECOOKIM)
Formaat
3 kg
Bewaring
16 tot 18 °C, beschermd tegen licht en vocht
Allergenen
Melk. Kan sporen bevatten van: gluten, noten, soja.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Wat is het assortiment Les Cuvées Sourceur?
De Cuvées Sourceur zijn exclusieve couvertures van Valrhona, in beperkte oplage beschikbaar voor klanten van Cercle V. Elke cuvée komt uit een uniek terroir en is het resultaat van het werk van de sourceurs van Valrhona, die producenten ontmoeten en zeldzame cacao's identificeren. Sioka 56% is de expressie van het terroir van Guémon in Ivoorkust.
Waar komt de cacao voor Sioka precies vandaan?
De cacaobonen komen uit het District des Montagnes in Ivoorkust, meer bepaald uit Guémon. De cacao wordt verzameld via de coöperatie CAPEDIG (Coopérative Agricole Persévérance de Dibobly-Guezon), lid van ECOOKIM. Valrhona werkt sinds 2014 met hen samen; in 2018 werd het partnerschap officieel vastgelegd.
Wat voegt het profiel van "hazelnootboter" toe aan Sioka?
Dit is zijn unieke aromatische signatuur. De geroosterde tonen van hazelnootboter ontwikkelen zich dankzij het lange concheren en de typische eigenschappen van de Ivoriaanse cacaobonen. De smaak roept jeugdherinneringen aan gebak op. Zo kun je in bepaalde recepten praliné vervangen door Sioka voor een subtielere smaak.
Voor welke soorten recepten is Sioka geschikt?
De krachtige cacaosmaak en subtiele bitterheid in een melkchocolade maken hiervan een creatie met een eigen signatuur. Ideaal voor: ambachtelijke chocoladerepen (komen volledig tot hun recht), romige bereidingen en ganaches (fluweelzachte textuur), professionele omhulsels, mousses, ijs en sorbets voor een diepe geroosterde smaak.
Welke tempercurve voor Sioka?
Smelten op 45-50 °C, kristalliseren op 27-28 °C, verwerken op 29-30 °C. De curve ligt iets hoger dan bij klassieke melkchocolade (Jivara) vanwege het hogere cacaogehalte (56% tegenover 40%). U kunt ook Mycryo-cacaoboter gebruiken om het proces te vereenvoudigen.
