Sosa · Zuccheri tecnici
Zucchero invertito liquido
Sciroppo liquido di zucchero invertito di origine francese, formato professionale da 7 kg, per gelateria, ganache e pasticceria lievitata.
Descrizione
Lo zucchero invertito Sosa da 7 kg è uno sciroppo liquido di zucchero invertito di origine francese, ottenuto per idrolisi del saccarosio in fruttosio e glucosio. Noto anche come trimolina nel linguaggio professionale francese, è utilizzato da gelatieri, cioccolatieri e panettieri per le sue proprietà funzionali che il classico zucchero bianco non offre: trattiene l'umidità, ha potere anticongelante e dolcificante superiore e inibisce la cristallizzazione. Il formato da 7 kg è pensato per i laboratori con una produzione regolare.
Caratteristiche tecniche
- Formato
- 7 kg
- Secchiello professionale
- Dosaggio
- 10-15%
- In sostituzione del saccarosio
- Potere dolcificante
- 125%
- POD, rispetto al saccarosio
Proprietà tecniche
- Potere dolcificante superiore (POD 125%): ne basta una quantità minore per ottenere lo stesso effetto dolcificante del saccarosio
- Potere anticongelante (PAC 190%): abbassa il punto di congelamento, gelati e sorbetti restano morbidi appena tolti dal congelatore
- Umidità: trattiene l'umidità, ganache e prodotti da forno lievitati restano morbidi per diversi giorni
- Inibizione della cristallizzazione: impedisce allo zucchero di ricristallizzare, utile in confetteria e cioccolateria
- Acceleratore della fermentazione: aumenta l'attività del lievito del 15-20% in panetteria e pasticceria lievitata
Applicazioni consigliate
- Gelateria artigianale: creme gelato, gelati alla frutta, gelati vegetali, gelati
- Sorbetteria: sorbetti ai frutti rossi, agli agrumi, ai frutti esotici, granite
- Cioccolateria: ganache, tartufi, cioccolatini, inserti stampati e chablon
- Pasticceria: madeleine, financier, dolcetti tigrati, plumcake, brioche sfogliate
- Panificazione e viennoiserie: croissant, pain au chocolat, panini al latte, brioche
- Confetteria: caramelle morbide, torroni, paste di frutta, marshmallow
Consiglio Patissland
Scheda tecnica completa
| Composizione | sciroppo di zucchero invertito (fruttosio e glucosio) |
|---|---|
| Sinonimo professionale | trimolina |
| Paese d'origine | Francia |
| Potere dolcificante (POD) | 125% del saccarosio |
| Potere anticongelante (PAC) | 190% |
| Certificazioni | senza OGM, vegano, vegetariano, senza acidi grassi trans |
| Termine minimo di conservazione | 24 mesi |
| Energia (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Carboidrati (100 g) | 73 g, di cui zuccheri 73 g |
| Allergeni | nessun allergene principale; può contenere tracce di frutta a guscio, latte, soia, solfiti, uova, senape, sedano, sesamo, arachidi |
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Quanto zucchero invertito usare nelle mie ricette?
La quantità standard è dal 10 al 15% in sostituzione del saccarosio. Per un gelato che richiede 200 g di saccarosio, ad esempio, si sostituiscono 30 g di saccarosio con 30 g di zucchero invertito (15%).
Si può usare in tutti i prodotti di pasticceria?
Lo zucchero invertito è particolarmente efficace nelle preparazioni umide (gelati, ganache, viennoiserie, brioche). È da evitare o da usare in quantità molto ridotte nei biscotti secchi (frollini, shortbread, lingue di gatto), dove il suo effetto umettante ammorbidirebbe la consistenza desiderata.
Lo zucchero invertito può sostituire anche il miele in una ricetta?
In parte, per quanto riguarda le proprietà tecniche (potere umettante, accelerazione della fermentazione, lucentezza). Il miele aggiunge anche un gusto aromatico che lo zucchero invertito non ha. Per conservare l'aroma del miele beneficiando al contempo delle prestazioni tecniche, i due possono essere combinati in parti uguali nella quantità da sostituire.
Risorse aggiuntive
Scoprite la collezione Isomalto, zucchero e fruttosio, oppure lo zucchero Muscovado Dark per aggiungere una nota caramellata. Scoprite anche tutto Sosa.
Per approfondire
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