Eine Kombination afrikanischer Grands Crus mit kräftiger Bitterkeit und holzigem Charakter.
Abinao ist eine Mischung aus Grands Crus aus Westafrika. Mit 85 % Kakao bietet er eine seltene aromatische Intensität: tiefe Bitterkeit, ausgewogen durch holzige Noten und Rohkakao. Sein hoher Kakaoanteil macht ihn zu einer Referenzschokolade für charaktervolle Patisserie.
Unverbindliches Beispiel, entsprechend den nachstehenden Angaben. Passen Sie die Menge an Ihre Zubereitung an.
Wofür?
Schokoladenmousse (175 g / 4 Pers.)
Wie viele Portionen?
3 Zubereitungen
Benötigte Menge
525 g
Empfohlene Packungsgröße
1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)
578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Verluste beim Temperieren ein (Reste in der Schüssel, am Spatel). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet immer einen besseren Kilopreis.
Wofür?
Bewertung von Patissland anhand der von Valrhona für diese Sorte empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
Temperaturkurve
Die offizielle Temperierkurve von Valrhona für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form, die für Spiegelglanz, Knacken und perfektes Entformen sorgt.
Schmelzen
50 - 55 °CWasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
Abkühlen
28 - 29 °CKristallisation der gewünschten Kristalle
Verarbeitung
31 - 32 °CIdeale Temperatur zum Formen
Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade auf natürliche Weise verfeinern, gemäß den Empfehlungen von Valrhona.
Kaffee
Trockenfrüchte
kräftige Gewürze
Bourbon-Vanille
Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte zur Geltung zu bringen.
Intensives Kakaoeis
Inspiration
Geben Sie 50 g P125 zu Ihrem klassischen Schokoladeneis, um das Kakaoprofil zu intensivieren. Die Textur bleibt unverändert, die Bitterkeit nimmt jedoch spürbar zu.
Vollständiges Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage)
Sortiment
Mischung
Typ
Dunkel
Kakaoanteil
Mindestens 85 %
Status
Valrhona Grand Cru
Fließfähigkeit
2 von 5 Tropfen
Lagerung
18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Ihre Fragen, unsere Tipps
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobuttergehalt (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona stellt seit 1922 ausschließlich Kuvertüre her.
Was ist der Unterschied zwischen Schokoladenbohnen und Pistolen?
Es gibt keinen Qualitätsunterschied: Die Schokoladenbohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen gleich. Valrhona stellt traditionell Schokoladenbohnen her, bietet je nach Markt aber auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Schokoladenbohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren ohne Waage, wenn man geübt ist.
Ist das Temperieren obligatorisch?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unverzichtbar für Glanz, Knacken und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousse, Ganache, Gebäck): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Idealerweise bei 16-18 °C an einem trockenen Ort, licht- und geruchsgeschützt lagern. Nicht im Kühlschrank aufbewahren (Kondensation = weißer Belag). Im wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Ein leichter weißer Belag auf der Schokolade ist unbedenklich: Sie kann weiterhin zum Backen verwendet werden.
