Valrhona · Außergewöhnliche Mischung
Kakaobohnen Extra Amer 67 % - 3 kg
Bittere Mischung mit 67 % Kakao, kräftig-kakaohaltig, für intensive Rezepte.
Extra Amer 67 % ist eine Valrhona-Mischung mit deutlicher Bitterkeit. Ihr kräftiges, kakaohaltiges Profil macht sie zur ersten Wahl für intensive aufgeschlagene Ganaches, Schokoladenfondants und alle Rezepte, bei denen der Kakao im Vordergrund stehen soll.
Technische Eigenschaften
- Kakao
- 67%
- Garantierter Mindestgehalt
- Typ
- Dunkel
- Kuvertüre
- Fließfähigkeit
- ●●●○○
- 3 von 5 Tropfen
Aromaprofil
Hauptprofil
bitter
Nebenote
kräftig
Charakteristikum
kakaohaltig
Verkostungsnotizen
Mengenrichtwert
Unverbindliches Beispiel auf Grundlage der untenstehenden Angaben. Passen Sie die Menge an Ihre Zubereitung an.
| Wofür eignet sie sich? | Schokoladenmousse (175 g / 4 Pers.) |
|---|---|
| Wie viele Portionen? | 3 Zubereitungen |
| Benötigte Menge | 525 g |
| Empfohlene Packungsgröße | 1 Beutel à 1 kg |
| Zuschlag fürs Temperieren (10 %) | 578 g |
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Reste in der Rührschüssel und am Spatel). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet immer einen besseren Kilopreis.
Wofür eignet sie sich?
Bewertung von Patissland anhand der von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Formpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscreme & Sorbets
Temperierkurve
Die offizielle Temperierkurve von Valrhona für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form aus und sorgt so für Spiegelglanz, knackigen Bruch und perfektes Entformen.
Schmelzen
50 - 55 °CWasserbad oder Mikrowelle in IntervallenAbkühlen
28 - 29 °CKristallisation der guten KristalleVerarbeitung
31 - 32 °CIdeale Verarbeitungstemperatur
Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade auf natürliche Weise veredeln, nach den Empfehlungen von Valrhona.
Die perfekten Begleiter für diese Schokolade
Valrhona-Produkte, die Ihre Kreationen mit dieser Schokolade perfekt ergänzen.
Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Extra Amer 67 % reine Kakaomousse
InspirationKlassische Mousse auf Basis einer Pâte à bombe, ohne aufgeschlagene Sahne, um die Reinheit des Kakaos zu bewahren. Serviert mit etwas Zitruszeste und einer Prise Fleur de Sel.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Sortiment | Mischung |
| Typ | Dunkel |
| Kakaogehalt | Mindestens 67 % |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Ihre Fragen, unsere Tipps
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für den professionellen Einsatz bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit eignet sich zum Überziehen, Formen und für alle Techniken der feinen Chocolaterie. Valrhona stellt seit 1922 ausschließlich Kuvertüren her.
Was ist der Unterschied zwischen Bohnen und Pistolen?
Es gibt keinen Qualitätsunterschied: Die Bohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen gleich. Valrhona stellt traditionell Bohnen her, bietet je nach Markt aber auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Bohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Bohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren ohne Wiegen, sobald Sie etwas Übung haben.
Ist das Temperieren unbedingt nötig?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, für Glanz, Knacken und Haltbarkeit unverzichtbar. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousse, Ganache, Gebäck): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie sollte Valrhona-Schokolade aufbewahrt werden?
Idealerweise bei 16-18 °C an einem trockenen Ort, licht- und geruchsgeschützt lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Weißfärbung). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Eine leichte Weißfärbung der Schokolade ist unbedenklich: Sie kann weiterhin zum Backen verwendet werden.
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