Kann ich diese Bûche zwei Tage im Voraus zubereiten?

Ja. Bis zum Tag des Servierens gut abgedeckt im Gefrierfach aufbewahren. Die Konsistenz bleibt 48 Stunden problemlos stabil.

Benötigt man unbedingt eine Form mit Einlage?

Nein. Sie können die Birneneinlage in einer kleinen, improvisierten Rinne aus Backpapier einfrieren, die in einer länglichen kleinen Form gefaltet wird.

Wie vermeidet man Eiskristalle?

Die Crème anglaise muss richtig gegart und schnell abgekühlt werden. Die Bûche sollte zusammengesetzt werden, wenn alle Zubereitungen kalt sind, und vor dem Einfrieren direkt mit Folie abgedeckt werden.

Kann ich die Birnen durch eine andere Frucht ersetzen?

Ja, mit pochierten Äpfeln oder kurz gegarten Mangowürfeln. Das Gesamtgewicht der Frucht sollte gleich bleiben, und die Gelatine sollte beibehalten werden, damit die Masse sauber hält.

Warum etwas weiße Schokolade in die Vanillebasis geben?

Sie bringt Trockenmasse und Cremigkeit in die Eiskonsistenz und hilft, die zu harte Textur beim Herausnehmen aus dem Gefrierfach zu mildern.

Wie lange muss man vor dem Servieren warten?

Rechnen Sie mit 10 Minuten im Kühlschrank, nicht mehr als 15 Minuten, damit die Bûche beim Schneiden schön formstabil bleibt.

Rezept Eis-Yule-Log mit Vanille, Birne und Schokolade

Name: REZEPT FÜR VANILLE-BIRNEN-EISBÛCHE MIT SCHOKOLADEN-KROKANT
Prep time: 75 min
Cook time: 35 min
Total time: 770 min
Yield: 8
Cuisine: Französisch
Ingredients: 500 g Birnen, geschält und in kleine Würfel geschnitten; 350 g Vollmilch; 250 g kalte Schlagsahne mit hohem Fettgehalt; 120 g Puderzucker; 4 Eigelb, entspricht 80 g; 1 TL Vanilleextrakt; 20 g Zitronensaft; 30 g Wasser zum Pochieren der Birnen; 2 Blatt Gelatine, entspricht 4 g; 40 g weiße Schokolade; 90 g dunkle Schokolade; 60 g zerbröselte Krokant-Crêpes (Crêpes dentelle); 20 g geschmolzene Butter; 15 g ungesüßtes Kakaopulver

Die Gelatine 10 Minuten in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Die Birnenwürfel, 30 g Zucker, den Zitronensaft und 30 g Wasser in einen Topf geben. 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis die Birnen weich, aber noch in Stücken sind. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und unterrühren. Kurz pürieren, damit noch etwas Biss erhalten bleibt, dann in eine Einlageform oder eine kleine, mit Folie ausgelegte Form in der Länge der Bûche füllen. Abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden einfrieren, bis sie vollständig fest ist.

Die Milch und 100 g Sahne mit dem Vanilleextrakt in einem Topf zum Aufkochen bringen. Die Eigelbe mit 70 g Zucker in einer Schüssel verquirlen, ohne sie übermäßig hell zu schlagen. Die heiße Milch unter Rühren darauf gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 82 °C erhitzen. Die Creme muss den Spatel überziehen. Sofort vom Herd nehmen, um ein Übergaren zu vermeiden.

40 g weiße Schokolade in die heiße Crème anglaise geben und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Mit dem Stabmixer glatt mixen. In eine saubere Schale füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und schnell abkühlen lassen. Ist die Masse kalt, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit die gekochte Creme nicht länger als 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die restlichen 150 g kalte Vollmilch-Sahne steif, aber nicht fest schlagen, bis eine geschmeidige, luftige Konsistenz entsteht. In 3 Portionen unter die kalte Crème anglaise heben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Während der Zubereitung der Basis 10 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

90 g dunkle Schokolade im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle schmelzen. Die geschmolzene Butter und danach das Kakaopulver unterrühren. Die zerbröselten Krokant-Crêpes hinzufügen und zügig unterheben, bis alles gut überzogen ist. Diese Masse auf Backpapier zu einem Rechteck in der Größe des Bûche-Bodens ausstreichen, etwa 8 mm dick. 15 Minuten ins Gefrierfach stellen, damit sie fest wird.

Etwa zwei Drittel der Vanille-Eismasse in die Bûche-Form füllen. Mit einem Spatel die Masse an den Rändern hochziehen, um Luftblasen zu vermeiden. Die gefrorene Birneneinlage herauslösen und mittig hineindrücken. Mit der restlichen Eismasse bedecken. Das Schokoladen-Krokant-Rechteck aufsetzen und leicht andrücken, um die Bûche zu verschließen. Mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, ins Gefrierfach stellen.

Die Bûche direkt nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierfach stürzen. Vor dem Schneiden 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Konsistenz leicht entspannt. Mit einem langen Messer schneiden, das in heißes Wasser getaucht und zwischen jeder Scheibe abgewischt wird. Sofort verzehren und eine bereits aufgetaute Bûche nicht erneut einfrieren.