Sosa · Zuccheri tecnici
Zucchero Invertito Liquido
Sciroppo liquido di zucchero invertito di origine francese, formato professionale da 7 kg, per gelateria, ganache e viennoiserie.
Descrizione
Lo Zucchero Invertito Sosa da 7 kg è uno sciroppo liquido di zucchero invertito di origine francese, ottenuto dall'idrolisi del saccarosio in fruttosio e glucosio. Noto anche come trimoline nel linguaggio professionale francese, viene utilizzato da gelatieri, cioccolatieri e panettieri per proprietà funzionali che lo zucchero bianco classico non è in grado di riprodurre: umettanza, potere antigelo, potere dolcificante superiore e inibizione della cristallizzazione. Il formato da 7 kg è calibrato per i laboratori con produzione regolare.
Caratteristiche tecniche
7 kg
Formato
Secchio professionale
10-15%
Dosaggio
In sostituzione del saccarosio
125%
Potere dolcificante
POD, rispetto al saccarosio
Proprietà tecniche
- Potere dolcificante superiore (POD 125%): dose inferiore per ottenere lo stesso effetto dolcificante del saccarosio
- Potere anticongelante (PAC 190%): abbassa il punto di congelamento, gelati e sorbetti restano morbidi appena estratti dal congelatore
- Umettanza: trattiene l'umidità, ganache e viennoiserie restano morbide per diversi giorni
- Inibizione della cristallizzazione: impedisce allo zucchero di ricristallizzarsi, utile in confetteria e cioccolateria
- Acceleratore della fermentazione: aumenta l'attività del lievito dal 15 al 20% nella panetteria e nella viennoiserie
Applicazioni consigliate
- Gelateria artigianale: creme gelato, gelati alla frutta, gelati vegetali, gelati
- Sorbetteria: sorbetti ai frutti rossi, agli agrumi, alla frutta esotica, granite
- Cioccolateria: ganache al tartufo, cioccolatini, inserti stampati e chablon
- Pasticceria: madeleine, financier, tigré, plumcake, brioche sfogliate
- Panetteria e viennoiserie: croissant, pain au chocolat, panini al latte, brioche
- Confetteria: caramelle morbide, torroni, paste di frutta, marshmallow
Consiglio Patissland
Dosaggio e consistenza: sostituzione indicativa del 10-15% del saccarosio (ad esempio 15% nella gelateria e nella produzione di sorbetti, 10% nelle ganache e nei prodotti da forno lievitati). Poiché lo zucchero invertito è uno sciroppo, contiene circa il 25% di acqua: in caso di sostituzione del 15%, ridurre l'acqua iniziale della ricetta di circa il 3-4% per mantenere l'equilibrio delle sostanze secche. Conservare tra 15°C e 25°C: al di sotto dei 12°C il prodotto può addensarsi e richiedere un leggero riscaldamento a bagnomaria a 30°C, senza mai portarlo a ebollizione.
Scheda tecnica completa
| Composizione | sciroppo di zucchero invertito (fruttosio e glucosio) |
| Sinonimo professionale | trimolina |
| Paese d'origine | Francia |
| Potere dolcificante (POD) | 125% del saccarosio |
| Potere anticongelante (PAC) | 190% |
| Certificazioni | senza OGM, vegano, vegetariano, senza acidi grassi trans |
| Termine minimo di conservazione | 24 mesi |
| Energia (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Carboidrati (100 g) | 73 g, di cui zuccheri 73 g |
| Allergeni | nessun allergene principale; può contenere tracce di frutta a guscio, latte, soia, solfiti, uova, senape, sedano, sesamo, arachidi |
Domande frequenti
Quanto zucchero invertito utilizzare nelle mie ricette?
Il dosaggio standard è del 10-15% in sostituzione del saccarosio. Per un gelato che richiede 200 g di saccarosio, ad esempio, si sostituiscono 30 g di saccarosio con 30 g di zucchero invertito (15%).
Si può utilizzare in tutti i prodotti di pasticceria?
Lo zucchero invertito è particolarmente efficace nelle preparazioni umide (gelati, ganache, viennoiserie, brioche). Va evitato o utilizzato in quantità molto ridotte nei biscotti secchi (frollini, shortbread, lingue di gatto), dove l'effetto umettante renderebbe morbida la consistenza desiderata.
Lo zucchero invertito sostituisce anche il miele in una ricetta?
Parzialmente, in termini di proprietà tecniche (umettanza, accelerazione della fermentazione, lucentezza). Il miele conferisce inoltre un gusto aromatico che lo zucchero invertito non ha. Per conservare l'aroma del miele migliorando al contempo le prestazioni tecniche, i due possono essere combinati in parti uguali nella quantità sostitutiva.
Per saperne di più
Scopri la collezione Isomalto, Zucchero e Fruttosio, oppure lo Zucchero Muscovado Dark per una nota caramellata complementare. Scopri anche tutti i prodotti Sosa.
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