Pavoni Kit Mono Sfoglia KMF01 di Cesare Murzilli
Stampo per torta rettangolare 38 cm con telaio inox e banda in alluminio per sfoglia individuale professionale
✨ Il kit Pavoni KMF01 Mono Sfoglia, firmato dallo chef Cesare Murzilli (Executive Pastry Chef al Portrait Milano) e prodotto da Pavoni Italia, è lo strumento distintivo dei pasticceri professionisti che vogliono realizzare tartellette rettangolari individuali con pareti dritte, angoli netti e lievitazione omogenea.
Formato 380×33×30 mm con banda esterna in alluminio e inserto interno in acciaio inossidabile, questo kit due pezzi brevetta una geometria perfetta per basi sfogliate monoporzione da farcire, torte sfogliate rettangolari, millefoglie individuali, saint-honoré rettangolare, finger sfogliato salato o dolce.
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Stock permanente — Spedizione in 24h — Consegna in Francia & Europa
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Perché questa combinazione alluminio + inox?
La scelta dei materiali non è casuale e fa tutta la differenza rispetto a uno stampo classico in metallo unico:
- Alluminio per la banda esterna — conduttore termico eccezionale (235 W/m·K), trasmette rapidamente il calore del forno alla pasta sfoglia per sigillare i bordi e garantire una colorazione esterna perfetta
- Acciaio inossidabile per l'inserto interno — elevata resistenza meccanica e stabilità dimensionale, l'inox non deforma la cavità nemmeno sotto la spinta del fogliame in cottura
- Geometria della cavità preservata — base pronta da farcire direttamente all'uscita dal forno, senza rifilatura
- Nessuna adesione — sformatura netta e angoli perfetti
Una geometria pensata da un pasticcere, non da un industriale. Scoprite anche la nostra gamma completa di stampi in inox e di cerchi & telai per pasticceria.
Caratteristiche tecniche dettagliate
| Caratteristica | Valore |
|---|---|
| Marca | Pavoni Italia |
| Designer | Cesare Murzilli (Portrait Milano) |
| Riferimento | KMF01 |
| Formato kit | Mono / Individuale |
| Banda in alluminio | 380 × 33 × 30 mm (h) |
| Tubo inox | 380 × 25 × 25 mm (h) |
| Composizione | Alluminio + Acciaio inossidabile |
| Origine | Italia |
| Manutenzione | Lavaggio a mano consigliato |
Da notare : esiste anche una versione grande formato KMF02 (250×76×69 mm) per torte da taglio e entremets da condividere. Scoprite anche i nostri stampi per entremets e il reparto completo cake design.
5 idee ricette firmate Cesare Murzilli per il KMF01
Il PDF ufficiale Pavoni firmato da Cesare Murzilli contiene ricette pensate specificamente per questo stampo. Eccone 5 adattate al formato mono:
1. Tarte Tatin Mele-Vaniglia & Ganache al Limone
La firma Murzilli per il KMF01: pasta sfoglia italiana classica, cubetti di mele Golden saltate al caramello e vaniglia, gel di pectina acidulato al succo di limone, finitura con una ganache montata cioccolato bianco-limone con copertura Opalys 35%.
Ingredienti chiave: mele Golden, burro di qualità, zucchero, pasta di vaniglia, pectina NH, cioccolato bianco Opalys.
2. Sfoglia Cacao, Cremoso & Caramello Salato
Pasta sfoglia al cacao 10/12% (ricetta Murzilli con panna 35%), crema leggera di cioccolato bianco Opalys & vaniglia, streusel croccante alle nocciole + cacao, finitura con caramello salato al fiore di sale.
Ingredienti chiave: cioccolato & pralinato, polvere di nocciole, vaniglia bourbon, gelatina, pectina NH.
3. Sfoglia Frutti Rossi & Crema Pasticcera alla Vaniglia
La versione fruttata più venduta: pasta sfoglia italiana classica, crema pasticcera alla vaniglia bourbon, salsa di lampone (purea di lamponi + cristalli di mais), mazzo di lamponi, fragole o mirtilli freschi sopra.
Ingredienti chiave: vaniglia bourbon, amido di riso, purea di lamponi, frutti di bosco freschi.
4. Millefoglie Pistacchio-Lampone
Variante omaggio a Ispahan rivisitata per il formato mono: sfoglia caramellata con polvere di zucchero + destrosio, crema leggera di pistacchio iraniano, inserto di lampone gelificato, finitura con foglia d'oro.
Ingredienti chiave: pasta pura di pistacchio, purea di lamponi, foglia d'oro alimentare.
5. Finger Sfogliato Salato Salmone-Aneto
Versione salata distintiva: sfogliato alla nocciola (Murzilli), crema pasticcera salata al parmigiano, salmone affumicato a strisce, punti di formaggio fresco alle erbe, fili di aneto. Ideale aperitivo gastronomico o cocktail distintivo.
Ingredienti chiave: polvere di nocciole, parmigiano reggiano, amido di mais e riso.
Consiglio doratura Murzilli: mescolate 50% zucchero a velo + 50% destrosio, spolverate attraverso un setaccio a maglie fini sulla sfoglia, infornate a 210°C poi abbassate a 200°C per 5-6 minuti per una caramellizzazione lucida e professionale, senza crepe.
Ricetta di riferimento: Pasta Sfoglia Italiana Cesare Murzilli
Pastello (détrempe)
| Farina W 280/300 | 1 250 g |
| Burro | 250 g |
| Sale fino | 22 g |
| Acqua | 550 g |
Panetto (burro da sfogliatura)
| Burro a lastra | 1 000 g |
Metodo
- Sciogliere il sale nell'acqua, mescolare farina e acqua nell'impastatrice, aggiungere il burro morbido e completare l'impasto
- Stendere a rettangolo, riposo in frigorifero 3 a 4h
- Spezzare il panetto, fare una piegatura semplice (3), riposo 2-3h
- Fare una piegatura doppia (4), riposo 2-3h
- Fare una nuova piegatura semplice (3), riposo 2-3h
- Terminare con una piegatura doppia (4), riposo tutta la notte in frigorifero
- Il giorno dopo, stendere con il laminatoio e tagliare secondo lo stampo KMF01
Variante cacao: sostituire 150g di farina con 150g di cacao 10/12% + aggiungere 50g di panna 35%. Variante salata nocciola: aggiungere 300g di polvere di nocciole + 18g di aceto bianco.
A chi è destinato questo kit Pavoni KMF01?
- Pasticceri da boutique in cerca di una vetrina distintiva con basi sfogliate rettangolari individuali perfettamente calibrate
- Chef stellati e ristoranti gastronomici per dessert al piatto con bordi netti e formato individuale
- Catering di alta gamma per cocktail dinner, bocconcini sfogliati dolci o aromatizzati salati
- Pasticceri indipendenti e appassionati avanzati che vogliono riprodurre a casa la precisione professionale vista da Cédric Grolet, Pierre Hermé o Cesare Murzilli al Portrait Milano
Consigli di esperti per riuscire con le vostre basi sfogliate
Il sfogliato
Utilizzate una farina W 280/300 (forza 8–10%), rispettate i 4 giri (3+4+3+4) con riposo di 2-3h tra ciascuno, e stendete la pasta a 2-3 mm di spessore prima della cottura nel KMF01.
La foratura
Buca delicatamente la pasta con una forchetta per limitare la lievitazione a 30 mm esatti, altezza dello stampo. Senza bucare, la pasta supera e fa saltare il tubo inox.
La cottura
Preriscalda a 210°C, inforna e abbassa immediatamente a 200°C. Cottura da 18 a 22 minuti per una doratura uniforme. Spolvera con miscela di zucchero a velo + destrosio a metà cottura per una finitura glassata caratteristica.
Lo sformaggio
Lascia intiepidire 5 minuti prima di rimuovere il tubo inox centrale, poi altri 5 minuti prima di rimuovere la striscia in alluminio. La pasta mantiene la sua rigidità e la forma perfetta.
Manutenzione del Kit Pavoni KMF01
- Lavaggio solo a mano con acqua tiepida e sapone — per preservare l'alluminio
- Asciugatura immediata a mano con un panno pulito per evitare tracce di ossidazione sull'alluminio
- Evita la lavastoviglie: i detergenti aggressivi opacizzano la striscia in alluminio
- Conservare disteso in un luogo asciutto, al riparo dall'umidità
- Evita le spugne abrasive che possono graffiare l'acciaio inox
Perché acquistare il tuo Kit Pavoni da Patissland?
- ✅ Prodotto autentico Pavoni Italia, importato direttamente dall'Italia
- ✅ Il miglior prezzo sul mercato per il riferimento KMF01
- ✅ Stock permanente — spedizione entro 24 ore lavorative
- ✅ Click & Collect a Osny (95) per i professionisti parigini
- ✅ Consegna in tutta Europa
- ✅ Assistenza clienti reattiva in francese, team di pasticceria che conosce i prodotti
Patissland è il negozio di riferimento francese per attrezzature e ingredienti di pasticceria professionale dal 2019, e distributore ufficiale di Pavoni Italia.
Domande frequenti sul Kit Pavoni KMF01
Il kit viene consegnato completo (striscia in alluminio + tubo in acciaio inox)?
Sì, il KMF01 è un kit due pezzi: 1 striscia in alluminio 380×33×30 mm + 1 tubo in acciaio inox 380×25×25 mm, venduti insieme. Tutto è incluso per realizzare basi sfogliate individuali direttamente.
Qual è la differenza con il KMF02?
Il KMF01 (questo prodotto) è il formato mono / individuale 38 cm — ideale per pezzi singoli. Il KMF02 è il formato grande 25 cm per torte da taglio da condividere (Saint-Honoré, Foresta Nera ecc.).
Che tipo di pasta usare?
Tutte le sfoglie professionali: sfoglia italiana classica, sfoglia al cacao, sfoglia alla nocciola per il salato, o anche pasta di pane svizzera (lievito naturale Murzilli, ricetta dal libro Pavoni). Vedi le nostre idee ricette sopra.
Bisogna ungere lo stampo prima della cottura?
No, questo è il vantaggio dell'acciaio inox: non è necessario ungere il tubo interno. Per la fascia in alluminio, basta un leggero spray lubrificante o burro chiarificato all'inizio per facilitare lo sformaggio.
Quante pezzi si ottengono con un kit?
Un kit produce una base sfogliata alla volta. I pasticceri professionisti generalmente acquistano da 4 a 8 kit per produrre serie in parallelo nel forno. Formato ideale porzione individuale da servire intera.
Gli angoli sono davvero dritti?
Sì, è proprio la firma del kit Murzilli: grazie alla rigidità del tubo interno in acciaio inox, i 4 angoli interni restano perfettamente a 90° durante la cottura, creando una cavità geometrica impeccabile, cosa che nessuno stampo in silicone o semplice telaio permette.
Si possono cuocere preparazioni lievitate al suo interno?
Sì, il KMF01 supporta perfettamente le paste lievitate sfogliate tipo pane svizzero, pan brioche o viennoiserie individuale. Vedi la ricetta pane svizzero Murzilli integrata nel PDF ufficiale Pavoni.
Compatibile con cella di surgelazione?
Sì, l'acciaio inox e l'alluminio sopportano perfettamente il passaggio in cella a -40°C. Potete anche pre-congelare la pasta cruda negli stampi prima della cottura diretta in forno.
Si può usare nel forno a convezione professionale?
Sì, è anche il metodo di cottura consigliato. La conduzione termica dell'alluminio si combina con il flusso d'aria per una cottura perfettamente omogenea su tutti e 4 i lati.
Complementi indispensabili per le vostre basi sfogliate Murzilli
Cerchi & Telai
Cerchi per torte, telai quadrati e rettangolari per completare la vostra gamma di stampi professionali.
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Tutta la gamma di stampi in acciaio inox professionali per una pasticceria di precisione.
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Pectina NH, amidi di riso e mais, gelificanti professionali indispensabili.
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- Francia, Belgio, Germania: da 1 a 2 giorni lavorativi
- Europa: da 2 a 5 giorni lavorativi
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- FR, BE, DE: in base al peso
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