Cioccolato bianco di copertura

Un cioccolato è classificato «da copertura» a partire da una certa percentuale di burro di cacao: almeno il 31 % per il cioccolato fondente e almeno il 20 % per quello bianco. Con il 29,5 % di burro di cacao, questo cioccolato bianco Callebaut rientra in questa categoria professionale.

• Fluidità superiore a quella del cioccolato fuso, utile per ricoprire, modellare e temperare
• Lucido e brillante dopo la cristallizzazione
• Si spezza nettamente (snap) dopo il temperaggio
• Gusto equilibrato: cremoso, lattiginoso, vanigliato, senza una marcata predominanza di dolcezza

Questo contenuto di burro di cacao lo distingue dai cioccolati bianchi economici, spesso arricchiti con grassi vegetali diversi dal burro di cacao.

Il temperaggio rende il cioccolato bianco lucido, croccante e stabile. Curva di temperaggio per questi callets:

• Fusione: fondere i callets a bagnomaria a 40-45 °C
• Raffreddamento: scendere a 25-26 °C, spatolando sul marmo oppure aggiungendo altri callets
• Lavorazione: riportare a 28-29 °C, temperatura di lavorazione

Il metodo per inseminazione consiste nel fondere due terzi dei callets a 45 °C, quindi aggiungere il terzo restante fuori dal fuoco mescolando: la temperatura scende naturalmente fino all’intervallo di lavorazione. Il temperaggio completo è necessario per cioccolatini e gusci; un temperaggio semplificato è sufficiente per ganache, glasse e preparazioni di pasticceria.

• Cioccolatini e tartufi: copertura con cioccolato temperato
• Gusci di cioccolato: stampi a semisfera o forme decorative
• Glassa per cupcake e biscotti: immersione rapida
• Ganache montate: con panna calda e burro, per dessert e crostate
• Drip cake: colature decorative
• Mousse al cioccolato bianco
• Creme spalmabili fatte in casa: con latte condensato e nocciole
• Cookies e muffin: gocce di cioccolato
• Decorazioni per pasticceria: scaglie, placchette, motivi per dessert
• Fontana di cioccolato

Il cioccolato bianco è più sensibile al calore rispetto a quello fondente o al latte perché contiene poca massa di cacao.

• A bagnomaria con acqua appena sobbollente, senza contatto diretto tra la ciotola e l’acqua
• Temperatura massima di 45 °C: oltre, il cioccolato bianco diventa granuloso e perde fluidità
• Mescolare regolarmente con una spatola per distribuire il calore
• Al microonde: a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta
• Evitare qualsiasi contatto con l’acqua: una sola goccia può far impazzire il cioccolato

Se il cioccolato bianco si impasta e diventa granuloso, un cucchiaino di olio neutro può recuperare la consistenza, a scapito dell’effetto del temperaggio.

• Ganache montata alla vaniglia: callets bianchi, panna e baccello di vaniglia
• Trompe-l'œil al lampone: copertura di cioccolato bianco colorato per frutti finti
• Crostata fragole e pistacchio: ganache bianca al pistacchio sul fondo della crostata
• Drip cake bianco su ganache al burro, per cake design da cerimonia
• Glassa a specchio bianca per entremets
• Cheesecake ghiacciato, con callets fusi nel composto di formaggio fresco e panna

Per altre ricette e referenze, consulta la collezione Callebaut.

Il cioccolato bianco è la base per creare cioccolati colorati. I coloranti a base d'acqua non sono compatibili con il cioccolato.

• Coloranti liposolubili per cioccolato (in polvere o gel a base oleosa): gli unici compatibili con i grassi del cioccolato
• Burro di cacao colorato: premiscelato, pronto all'uso, utile per ottenere un effetto velluto con la pistola a spruzzo
• Dosaggio: lo 0,5-1 % del peso del cioccolato è sufficiente per una tonalità intensa
• Metodo: aggiungere il colorante al cioccolato fuso a 35 °C, quindi frullare con un frullatore a immersione per amalgamare

Per un effetto marmorizzato o multicolore, sciogliere separatamente diverse piccole quantità, quindi versarle alternandole nello stampo.

• Temperatura: tra 12 e 20 °C, mai in frigorifero (l'umidità altera il gusto)
• Umidità: bassa, in un armadietto asciutto e al riparo dalla luce diretta
• Confezione: richiudere ermeticamente dopo l'apertura
• Da evitare: conservare vicino a odori forti (spezie, formaggio), che il cioccolato assorbe
• Termine minimo di conservazione: 12 mesi dalla data di produzione, a seconda del formato

In caso di affioramento del burro di cacao (macchie bianche sulla superficie), il cioccolato è ancora consumabile ma necessita di un nuovo temperaggio prima dell'uso professionale.

Ingredienti: zucchero, 29,5 % burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante E322 (lecitina di soia), aroma naturale di vaniglia.

Allergeni: contiene latte e soia. Può contenere tracce di frutta a guscio, glutine e uova.

Certificazione: certificato kosher.

Valori nutrizionali (per 100 g):

• Costanza: gusto, fluidità e cristallizzazione uniformi da un lotto all'altro
• Formato callets: pesatura precisa, fusione più rapida rispetto a una tavoletta da spezzare
• Composizione: 28% di cacao e 29,5% di burro di cacao, adatta sia per la copertura sia per la ganache
• 4 formati disponibili: da 400 g per le prove a 10 kg per la produzione intensiva

Sì, i callets sono pronti da consumare, ma il loro uso principale resta la lavorazione in pasticceria.

A causa delle variazioni di temperatura durante il trasporto, i callets possono fondersi parzialmente. Restano utilizzabili: basta seguire le consuete istruzioni per la fusione e il temperaggio; il gusto e le proprietà non cambiano.

Callebaut e Cacao Barry sono due marchi dello stesso gruppo (Barry Callebaut). Callebaut punta sui cioccolatieri e sulle ricette belghe, mentre Cacao Barry si rivolge ai pasticceri e alle ricette francesi. La scelta dipende dalle preferenze di gusto.

Sì, per biscotti, brioche con gocce di cioccolato e prodotti da forno ripieni. I formati da 1 kg o 2,5 kg sono adatti a questi usi.

3 gocce sulla scala Callebaut, quindi una fluidità media, versatile per ricoprire, modellare e glassare.

Callebaut propone una gamma biologica di cioccolato fondente e al latte, ma non è sempre disponibile un cioccolato bianco biologico nella gamma. Consulta la collezione Callebaut per i prodotti disponibili.

Vegetariano: sì. Vegano: no, perché contiene latte intero in polvere.