Denne udvælgelse samler det tekniske udstyr og de råvarer, der bruges i konditorlaboratoriet: professionelle forme, farvestoffer og dekorationer, couverturechokolade og råvarer i store pakninger. Den henvender sig til aktive konditorer, kokke, cake designere og restauratører, der har brug for pålidelige produkter, som er på lager og egnede til regelmæssig produktion.
- Forme i silikone, rustfrit stål og polycarbonat fra Silikomart og Pavoni, til entremets, bûche de Noël og trompe l'oeil-stykker
- Valrhona couverturechokolade i pistoler og fèves, fra prøveformat til 3 kg pose
- Fedtopløselige, vandopløselige og pulverfarvestoffer, halal oksegelatine og Sosa geleringsmidler
- FunCakes bagemix, Wilton redskaber, PME Cake og Decora til laboratoriets daglige arbejde
En udvælgelse opdelt efter fag
For at komme hurtigere i gang i butikken er denne kollektion opdelt i tre univers, der er tilpasset fagprofessionelles behov. Hvert univers samler de referencer, der bruges mest i værkstedet, med de formater og mærker, der oftest går igen i faste bestillinger.
- Professionelle forme : silikone, rustfrit stål, tritan og polycarbonat til entremets, chokolade og bûche de Noël
- Farvestoffer og professionelle dekorationer : pulverfarvestoffer, fedtopløselige farvestoffer, spiselige dekorationer og sprinkles
- Chokolade og couverture til professionelle : couverturechokolade, kakaosmør, praliner og glasurer
Mærkeunivers supplerer denne indgang: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa og Wilton.
Forme og skabeloner til serieproduktion
Silikomart Professional-silikoneforme (Special-, Erbetta- og Chablon-serierne) og Pavoni-forme (Pavoflex, Pavocake og Gourmand-serien) dækker det meste af de former, der bruges til entremets: halvkugler, plader, blonder og trompe l'oeil-aftryk, der efterligner frugt eller chokoladeskal. Afhængigt af model tåler formene både kulde og ovn, og deres fleksibilitet gør det lettere at tage kagen ud af formen.
Til kager med flere etager og festkager supplerer udvidelige kageringe og faste ringe i rustfrit stål de bløde forme. Wilton udvidelige kagebokse og bokse til cateringbakker kan tilpasses skiftende produktionsstørrelser, fra den enkelte kage til stykket til fællesbestillinger.
Forme til entremets, dyser og spritsposer og kageæsker gør det muligt at supplere udvalget efter produktionstype.
Farvestoffer, dekorationer og finish
Fedtopløselige farvestoffer er udviklet til at farve chokolade og kakaosmør uden at ændre smeltetekstur. Vandopløselige farvestoffer og farvestoffer i pulver eller gel bruges i dejge, glasurer og creme. Dosering sker gradvist, nogle dråber eller en knivspids ad gangen, indtil den ønskede nuance er nået: en for koncentreret farvebase bliver mørkere under tørring.
Halal oksegelatine i blade, doseret i Bloom-grader, og Sosa geleringsmidler (NH-pektin, X58-pektin til overtræk) gør det muligt at styre konsistensen af entremets, bavarois og overtræk præcist. Tekniske tilsætningsstoffer (stabilisatorer, tykningsmidler) følger samme princip med dosering til det nærmeste gram, og skal overholdes ifølge leverandørens tekniske datablad.
Find det hele på fødevarefarvestoffer, gelatine og fødevaretilsætningsstoffer.
Couverturechokolade og tekniske ingredienser
Valrhona-sortimentet i butikken dækker flere profiler: Opalys (hvid chokolade 33 %), Jivara (mælk 40 %), Dulcey (blond 35 %), Caraïbe (mørk 66 %), Guanaja (mørk 70 %), Manjari (mørk 64 %), Caramelia (karamelmælk 36 %) og Azelia (hasselnøddemælk 35 %). Couverturerne fås som pistoler eller fèves, i formater fra prøveposen til 3 kg pose til regelmæssigt produktionsbehov, med et smeltepunkt og en flydeevne tilpasset overtrækning og støbning.
FunCakes bagemix (georgekage, creme, cupcakes, royal icing) gør det muligt at standardisere visse bunde uden at starte fra en hjemmelavet opskrift hver gang. De opbevares ved stuetemperatur, beskyttet mod fugt, indtil datoen angivet på emballagen.
Chokolade og couverture til professionelle og Valrhona samler alle tilgængelige referencer.
Anledninger og almindelig produktion i værkstedet
Forme til bûche de Noël og kageringe til entremets følger årsslutningens produktion, mens trompe l'oeil-forme og spiselige dekorationer bruges hele året til udstillingsstykker og personlige bestillinger. Til wedding cakes og festkager til familieceremonier gør udvidelige ringe og entremetsstativer det muligt at justere diametrene efter antal gæster.
Farvestoffer og professionelle dekorationer følger sæsonkollektionerne: jul, påske, halloween, valentinsdag eller babyshower. FunCakes bagemix og Sosa geleringsmidler hjælper med at holde en høj produktionsrytme uden at miste konsistens i teksturerne fra bagning til bagning.
Til cateringbestillinger supplerer bakker til stykker og kasseudvidelser pakkelogistikken.
Opbevarings- og brugsråd
- Couverturechokolade: opbevares ved 16 til 18 grader, beskyttet mod lys og fugt, i den originale emballage indtil temperering
- Gelatine i blade: blødgøres i koldt vand inden brug, må aldrig koges
- Fedtopløselige farvestoffer: luk godt efter brug, da iltning kan ændre nuancen over tid
- Silikoneforme: vaskes i lunkent vand, undgå skarpe redskaber, der efterlader mærker i overfladen og forkorter formens levetid
Bemærk: De store pakninger (chokolade 3 kg, geleringsmidler og tilsætningsstoffer 500 g) er beregnet til regelmæssigt professionelt forbrug og ikke til engangsbrug. Lagerbeholdningen, der vises på hvert produktkort, svarer til den reelle tilgængelighed på lageret.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilke pakningsstørrelser findes til professionel brug?
En del af kataloget tilbydes i stort format: Valrhona-chokolade op til 3 kg, Sosa geleringsmidler i krukker på 500 g, gelatine i æsker med flere blade. Formatet er angivet på hvert produktkort.
Hvad er forskellen på Silikomart-forme og Pavoni-forme?
Begge mærker tilbyder forme i fødevaresikker silikone af professionel kvalitet. Silikomart dækker et bredere udvalg af geometriske former og blonder, mens Pavoni er kendt for sine trompe l'oeil-kollektioner og samarbejder med kokkekonditorer.
Passer de tilgængelige farvestoffer både til chokolade og til sukkerpasta?
Nej, de to skal holdes adskilt: fedtopløselige farvestoffer er forbeholdt chokolade og kakaosmør, mens vandopløselige farvestoffer og gelfarvestoffer passer til dej, glasurer og creme på vandbasis.
