RICETTA PARIGI-BREST

Instructions

PÂTE À CHOUX :

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, le beurre et le sel.

2. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois puis mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule (bois ou plastique).

3. Remettre sur feu doux, puis dessécher la pâte quelques minutes en ne cessant de remuer.

4. Hors du feu, ajouter les oeufs* (préalablement mélangés) petit à petit. Vous devez obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse (pour pouvoir être pochée). Vous devez pouvoir faire un "bec d'oiseau".

   * Attention: les oeufs s'ajoutent petit à petit, il se peut que vous n'ayez pas à mettre la totalité des oeufs.

5. Pocher l'appareil selon la forme souhaitée à l'aide d'une douille à choux cannelée.

6. Dorer délicatement les choux à l'aide d'un pinceau, veillez à ne pas trop mettre de dorure au niveau du bas du choux sinon le choux restera collé à la plaque et ne gonflera pas.

7. Parsemer d'amandes effilées.

8. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45mn. Ne pas ouvrir la porte du four avant 40 minutes de cuisson.

9. Réserver les choux sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Votre choux est cuit s'il est doré, léger en le soulevant de la plaque.

CRÈME MOUSSELINE :

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, 2/3 du sucre et la vanille.

2. En parallèle, dans un mol, mélangez sans fouetter les jaunes et le sucre restant. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.

3. Verser une partie du mélange lait chaud/sucre sur le mélange jaunes/maïzena tout en mélangeant.

4. Verser ensuite ce mélange dans la casserole de lait chaud restant puis mélanger à nouveau.

5. Remettre sur feu et cuire la crème en ne cessant de mélanger. Une fois la crème épaissie, faire bouillir 2 minutes de plus (sécurité alimentaire) tout en mélangeant.

6. Transvaser la crème dans un plat et couvrir au contact.

7. Réserver au frais.

8. Une fois la crème refroidie, détendre cette dernière à l'aide d'un robot.

9. Réserver.

10. Fouetter le beurre 5 minutes à l'aide du robot puis ajouter la crème petit à petit sans cesser de fouetter.

11. Faire un arrêt afin de récupérer les bords et le fond de la cuve puis fouetter la crème à nouveau pendant 8 minutes.

12. Ajouter le praliné et fouettez à nouveau jusqu'à totale incorporation.

13. La crème est prête à être pochée.

    Note : Si vous constatez que la crème n'est pas assez ferme pour être pochée, filmez la au contact puis placez la quelques minutes au frais. Pensez à mélanger la crème de temps à autre afin que la totalité de la crème puisse arriver à bonne température. 

MONTAGE :

1. Découper les choux à l'aide d'un couteau à génoise (scie).

2. Pocher généreusement la crème 

3. Pour plus de gourmandise, pocher un insert praliné pur.

4. Pocher à nouveau la crème afin de recouvrir l'insert.

5. Déposer le haut du choux.

6. Saupoudrer le choux de sucre glace.