Candy Melts y chocolates para repostería
Chocolates de cobertura Valrhona y Callebaut, pistolas y pepitas en formato profesional, Candy Melts de colores, mantecas de cacao y chocolate para modelar: todo para preparar ganaches, bombones moldeados, drip cakes y recubrimientos.
Coberturas, pistolas y pepitas
Los chocolates Valrhona abarcan las tres variedades: Guanaja 70 % para ganaches intensas, Jivara 40 % con notas de caramelo para mousses de chocolate con leche, Ivoire 35 % para postres blancos y glaseados de colores. Los Callets Callebaut se funden rápidamente y ofrecen una excelente relación calidad-precio para la producción habitual.
Las pistolas de 3 a 5 kg son adecuadas para volúmenes de producción, mientras que las pepitas conservan su forma durante la cocción hasta los 200 °C: ideales para galletas, brownies y muffins.
Candy Melts, mantecas de cacao y chocolate para modelar
Los Candy Melts son pastillas de colores a base de aceite vegetal que se funden en el microondas sin templar y se endurecen en 5 a 10 minutos: perfectas para cake pops, drip cakes y galletas bañadas. También encontrará glaseados listos para usar para dar los últimos toques rápidamente.
Las mantecas de cacao coloreadas se pulverizan sobre los moldes antes de verter el chocolate para crear bombones multicolores. El chocolate para modelar se esculpe como una pasta de azúcar y se endurece al enfriarse, con un auténtico sabor a chocolate.
Templado: temperaturas clave
Chocolate negro: fundir a 50-55 °C, enfriar a 28-29 °C, trabajar a 31-32 °C. Chocolate con leche: fundir a 45-50 °C, enfriar a 27-28 °C, trabajar a 29-30 °C. Chocolate blanco: fundir a 40-45 °C, enfriar a 26-27 °C, trabajar a 28-29 °C.
Un buen templado proporciona brillo, un crujido limpio y facilita el desmoldado. Trabaje con un termómetro preciso y no añada nunca agua ni aromas acuosos al chocolate fundido: se apelmazaría.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el chocolate de cobertura y el chocolate para repostería estándar?
El chocolate de cobertura contiene al menos un 31 % de manteca de cacao, frente al 18-25 % del chocolate estándar: se funde con más fluidez, ofrece más brillo y queda crujiente al templarlo.
¿Se puede sustituir el chocolate por Candy Melts?
Para drip cakes, cake pops y recubrimientos sencillos, sí, sin templar. Para bombones moldeados, tabletas y ganaches finas, elija chocolate de cobertura.
¿Por qué se vuelve blanquecino el chocolate?
Los cambios de temperatura o humedad hacen que la manteca de cacao o el azúcar suban a la superficie. El chocolate sigue siendo apto para el consumo, pero pierde brillo.
¿Cómo conservar el chocolate?
Entre 15 y 18 °C, en un lugar seco, alejado de olores y de la luz, nunca en el refrigerador. Calcula entre 12 y 18 meses para el chocolate negro, entre 8 y 12 para el chocolate con leche y entre 6 y 8 para el blanco.
