Candy Melts og chokolade til konditorbrug
Couverturechokolader fra Valrhona og Callebaut, pistoler og chokoladedrops i professionelt format, farvede Candy Melts, kakaosmør og modelleringschokolade: alt til ganaches, støbte bonbons, drip cakes og overtræk.
Couverturer, pistoler og chokoladedrops
Chokoladerne Valrhona dækker de tre familier: Guanaja 70% til intense ganaches, Jivara 40% med karamelnoter til mælkemousser, Ivoire 35% til hvide kager og farvede glasurer. Callets Callebaut tilbyder hurtig smeltning og et fremragende forhold mellem kvalitet og pris til den regelmæssige produktion.
De pistoler på 3 til 5 kg passer til laboratoriemængder, mens chokoladedrops bevarer deres form under bagning op til 200°C: ideelle til cookies, brownies og muffins.
Candy Melts, kakaosmør og modellering
De Candy Melts er farvede pastiller på vegetabilsk olie, der smelter i mikrobølgeovnen uden temperering og stivner på 5 til 10 minutter: perfekte til cake pops, drip cakes og overtrukne kiks. Find også færdige glasurer til hurtige finish.
De farvede kakaosmør sprayes på forme inden udstøbning for flerfarvede bonbons. Den modelleringschokolade kan formes ligesom sukkerpasta og hærder ved afkøling, med en ægte chokoladesmag.
Temperering: de vigtige temperaturer
Mørk chokolade : smeltning 50-55°C, afkøling 28-29°C, arbejdstemperatur 31-32°C. Mælkechokolade : smeltning 45-50°C, afkøling 27-28°C, arbejdstemperatur 29-30°C. Hvid chokolade : smeltning 40-45°C, afkøling 26-27°C, arbejdstemperatur 28-29°C.
En vellykket temperering giver glans, klar knas og let udformning. Arbejd med et præcist termometer, og tilsæt aldrig vand eller vandbaserede aromaer til den smeltede chokolade: den vil stivne i klumper.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen mellem couverture og almindelig bagechokolade?
Couverture indeholder mindst 31% kakaosmør, mod 18 til 25% i almindelig chokolade: mere flydende smeltning, højere glans og klar knas efter temperering.
Kan man erstatte chokoladen med Candy Melts?
Til drip cakes, cake pops og simple overtræk, ja, uden temperering. Til støbte bonbons, plader og tynde ganaches bør man vælge couverturechokolade.
Hvorfor bliver chokoladen hvid?
En ændring i temperatur eller fugtighed får kakaosmør eller sukker til at komme op til overfladen. Chokoladen kan stadig spises, men mister sin glans.
Hvordan opbevarer man chokolade?
Ved 15 til 18°C, tørt og beskyttet mod lugt og lys, aldrig i køleskabet. Regn med 12 til 18 måneder for mørk, 8 til 12 for mælk og 6 til 8 for hvid.
