Cacao Barry & Callebaut, couverturechokolade
Callets, pistoler og Mycryo, i mørk, mælke- og hvid, til tempering, overtrækning, ganache og støbning.
Callebaut og Cacao Barry
De to mærker i Barry Callebaut-gruppen. Callebaut (belgisk) er referencen for alsidige callets: 811 mørk 54%, 823 mælk 33%, W2 hvid 28%, som altid er på lager.
Cacao Barry (fransk) satser på chokolader med oprindelse (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) og Mycryo, kakaosmør i pulverform for en forenklet tempering.
Vælg flydeevne og anvendelse
Den flydeevne (dråber på emballagen) vejleder valget: høj (4-5 dråber) til overtræk og fin støbning, standard (3 dråber) til ganache, mousser og tempering. Mørk til overtræk og ganache, mælk til konfekt, hvid som base til farvning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen mellem Callebaut og Cacao Barry?
Samme gruppe. Callebaut = den belgiske side (alsidige callets), Cacao Barry = den franske side (oprindelser, Mycryo).
Hvad betyder flydeevne?
Den smeltede chokolades evne til at flyde. Flere dråber = mere flydende (overtræk, støbning).
Hvad bruges Mycryo til?
Rent kakaosmør i pulverform: forenklet tempering (1% ved 34°C) og tilberedning af kød og grønsager.
Hvordan tempererer man?
Mørk 45-50, derefter 27, derefter 31-32°C; mælk 45/26-27/29-30; hvid 45/25-26/28-29.
