Esta seleção reúne os equipamentos e os ingredientes técnicos utilizados em laboratórios de pastelaria: moldes profissionais, corantes e decorações, chocolates de cobertura e matérias-primas em embalagens de grande formato. Destina-se a pasteleiros artesanais, chefes, cake designers profissionais e restauradores que precisam de produtos fiáveis, disponíveis em stock e adequados a uma produção regular.
- Moldes de silicone, aço inoxidável e policarbonato das marcas Silikomart e Pavoni, para entremets, troncos de Natal e peças trompe l'oeil
- Chocolates de cobertura Valrhona em pastilhas e grãos, desde o formato de degustação ao saco de 3 kg
- Corantes lipossolúveis, hidrossolúveis e em pó, gelatinas bovinas halal e gelificantes Sosa
- Preparados FunCakes, utensílios Wilton, PME Cake e Decora para o dia a dia do laboratório
Uma seleção organizada por especialidade
Para agilizar as compras, esta coleção organiza-se em três universos dedicados às necessidades dos profissionais. Cada um reúne as referências mais utilizadas em laboratório, com os formatos e as marcas mais frequentes nas encomendas habituais.
- Moldes profissionais: silicone, aço inoxidável, tritan e policarbonato para entremets, chocolate e troncos de Natal
- Corantes e decorações profissionais: corantes em pó, lipossolúveis, decorações comestíveis e sprinkles
- Chocolataria e chocolate de cobertura profissional: chocolates de cobertura, manteiga de cacau, praliné e coberturas
Os universos por marca complementam esta entrada: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa e Wilton.
Moldes e formas para produção em série
Os moldes de silicone Silikomart Professional (gamas Special, Erbetta, Chablon) e os moldes Pavoni (Pavoflex, Pavocake, gama Gourmand) abrangem as principais formas utilizadas em sobremesas de várias camadas: semiesferas, tabletes, rendas e moldes trompe-l'oeil que imitam frutos ou cascas de chocolate. Consoante o modelo, estes moldes resistem tanto a temperaturas muito baixas como ao forno e facilitam a desenformagem graças à sua flexibilidade.
Para bolos de vários andares e bolos em camadas, os aros de pasteleiro extensíveis e os aros fixos em aço inoxidável complementam os moldes flexíveis. As caixas extensíveis Wilton e as caixas para tabuleiros de catering adaptam-se a formatos de produção variáveis, desde o bolo individual até ao bolo para partilhar.
Moldes para sobremesas de várias camadas, bicos e sacos de pasteleiro e caixas para bolos permitem completar a seleção consoante o tipo de produção.
Corantes, decorações e acabamentos
Os corantes lipossolúveis são formulados para colorir o chocolate e a manteiga de cacau sem alterar a textura quando derretidos. Os corantes hidrossolúveis e os corantes em pó ou em gel são utilizados em massas, coberturas e cremes. A dosagem é feita gradualmente, algumas gotas ou uma ponta de faca de cada vez, até obter a tonalidade pretendida: uma base demasiado concentrada fica mais escura ao secar.
As gelatinas bovinas halal em folhas, doseadas em graus Bloom, e os gelificantes Sosa (pectina NH, pectina X58 para cobertura) permitem ajustar com precisão a textura de sobremesas de várias camadas, bavarois e coberturas. Os aditivos técnicos (estabilizantes, texturizantes) seguem a mesma lógica de dosagem ao grama, que deve ser respeitada de acordo com a ficha técnica do fornecedor.
Encontre a seleção completa em corantes alimentares, gelatinas e aditivos alimentares.
Chocolates de cobertura e ingredientes técnicos
A gama Valrhona disponível na loja abrange vários perfis: Opalys (chocolate branco 33%), Jivara (chocolate de leite 40%), Dulcey (chocolate blond 35%), Caraïbe (chocolate negro 66%), Guanaja (chocolate negro 70%), Manjari (chocolate negro 64%), Caramelia (chocolate de leite com caramelo 36%) e Azelia (chocolate de leite com avelã 35%). Estes chocolates de cobertura estão disponíveis em pastilhas ou grãos, em formatos que vão desde a embalagem de teste até ao saco de 3 kg para necessidades de produção regulares, com ponto de fusão e fluidez pensados para banhar e moldar.
Os preparados FunCakes (pão de ló, creme, cupcakes, glacê real) permitem uniformizar algumas bases sem ter de começar de uma receita caseira a cada fornada. Conservam-se à temperatura ambiente, ao abrigo da humidade, até à data indicada na embalagem.
Chocolateira e cobertura profissional e Valrhona reúnem todas as referências disponíveis.
Ocasiões e produções habituais no atelier
Os moldes para troncos de Natal e os aros para sobremesas acompanham a produção de final de ano, enquanto os moldes trompe-l'oeil e as decorações comestíveis são utilizados durante todo o ano em peças de montra e encomendas personalizadas. Para os bolos de casamento e os bolos de cerimónia familiar, os aros extensíveis e os suportes para sobremesas permitem ajustar os diâmetros consoante o número de convidados.
Os corantes e as decorações profissionais acompanham as coleções sazonais: Natal, Páscoa, Halloween, Dia dos Namorados ou baby shower. Os preparados FunCakes e os gelificantes Sosa ajudam a manter um ritmo de produção intenso sem perder a consistência das texturas de um lote para o outro.
Para encomendas de catering, as caixas para tabuleiros e as extensões de caixas complementam a logística de embalagem.
Conselhos de conservação e utilização
- Chocolate de cobertura: conservar entre 16 e 18 graus, ao abrigo da luz e da humidade, na embalagem original antes da temperagem
- Gelatina em folhas: hidratar em água fria antes de utilizar; nunca ferver
- Corantes lipossolúveis: fechar bem após a utilização; a oxidação em contacto com o ar pode alterar a tonalidade com o tempo
- Moldes de silicone: lavar com água morna e evitar utensílios afiados, que marcam a superfície e reduzem a vida útil do molde
Nota: as embalagens grandes (chocolate de 3 kg, gelificantes e aditivos de 500 g) destinam-se a um consumo profissional regular e não a uma utilização pontual. O stock indicado em cada ficha corresponde à disponibilidade real no armazém.
Perguntas frequentes
Que formatos de embalagem estão disponíveis para uso profissional?
Parte do catálogo está disponível em formato grande: chocolate Valrhona até 3 kg, gelificantes Sosa em frascos de 500 g e gelatina em caixas com várias folhas. O formato está indicado em cada ficha de produto.
Qual é a diferença entre os moldes Silikomart e os moldes Pavoni?
As duas marcas oferecem moldes de silicone alimentar de qualidade profissional. A Silikomart abrange uma maior variedade de formas geométricas e rendas, enquanto a Pavoni é reconhecida pelas suas coleções trompe-l'oeil e colaborações com chefs pasteleiros.
Os corantes disponíveis são adequados tanto para chocolate como para pastas de açúcar?
Não, é necessário distinguir os dois: os corantes lipossolúveis destinam-se apenas ao chocolate e à manteiga de cacau, enquanto os corantes hidrossolúveis e em gel são adequados para massas, coberturas e cremes à base de água.
