Valrhona Confection · Origem única República Dominicana
Chocolate negro Confection República Dominicana 80% - 3 kg
Chocolate de cobertura Confection 80% de origem única da República Dominicana, frutado e equilibrado.
Chocolate negro Confection 80% de origem única da República Dominicana. Perfil frutado e equilibrado, raro num chocolate com elevado teor de cacau: o amargor mantém-se moderado, contrabalançado por notas naturais de frutos amarelos e citrinos. Para pasteleiros que procuram um chocolate de 80% acessível.
Características técnicas
- Cacau
- 80%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●○○○
- 2 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
frutado
Nota secundária
intenso
Signature
equilibrado
Notas de prova
A origem do cacau
País
República Dominicana
Região / Terroir
República Dominicana
Variedade de cacau
Trinitário
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saqueta de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Conselho: preveja sempre mais 10% para as perdas naturais durante a temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e desenformar na perfeição.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas, em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais certosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal de moldagem
Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos de chocolate negro Confeção República Dominicana 8080%
InspiraçãoBase de massa sablé bretã, ganache montada de chocolate negro Confeção República Dominicana 8080% 35%, framboesas frescas e brunesa de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Confeção Origem |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 80% |
| Origem | República Dominicana |
| Região | República Dominicana |
| Variedade de cacau | Trinitário |
| Fluidez | 2 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é o chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e executar todas as técnicas de chocolate fino. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar quando já tiver prática.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
Recursos adicionais
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