Chocolate e praliné
Chocolates de cobertura em pastilhas, pralinés, pastas de frutos secos e gianduja das casas Valrhona e Callebaut: os ingredientes essenciais para trabalhar o chocolate.
Escolher o chocolate de cobertura
Escolhe-se o chocolate de cobertura de acordo com a sua percentagem de cacau (o sabor) e a sua fluidez (a utilização). Uma fluidez elevada é adequada para moldar bombons e fazer coberturas finas; uma fluidez padrão, para ganaches, mousses e recheios. As gamas Valrhona e Callebaut incluem chocolates negros, de leite, brancos e de especialidade, em pastilhas fáceis de dosear e derreter.
Pralinés e pastas de frutos secos
O praliné (amêndoa, avelã ou mistura, com 50 a 70 % de frutos secos) dá sabor a cremes, ganaches batidas e recheios de bombons. As pastas puras (pistácio, avelã) permitem dosear um sabor intenso sem açúcar adicionado. O gianduja pode ser usado derretido ou como recheio. Conte com 80 a 120 g de praliné para dar sabor a 500 g de creme pasteleiro.
Perguntas frequentes
É preciso temperar para todas as preparações?
Não: apenas para peças que precisam de brilhar e estalar (moldes, coberturas, decorações). Ganaches, mousses e cremes não precisam de temperagem. Para as curvas de temperatura, consulte os nossos termómetros de cozinha.
Como conservar chocolates de cobertura e pralinés?
Entre 15 e 18°C, num local seco e ao abrigo de odores. Guarde o praliné fechado e mexa antes de usar se o óleo vier à superfície.
Qual é a diferença entre chocolate de cobertura e chocolate comum?
O chocolate de cobertura contém mais manteiga de cacau (31% no mínimo), o que o torna mais fluido quando derretido e adequado para utilização profissional.
