Een samensmelting van Afrikaanse Grands Crus, krachtige bitterheid en een houtachtig karakter.
Abinao is een mengeling van Grands Crus uit West-Afrika. Met 85% cacao biedt het een zeldzame aromatische intensiteit: diepe bitterheid, in balans gebracht door houtachtige tonen en rauwe cacao. Het hoge cacaogehalte maakt deze chocolade tot een referentie voor gebak met een uitgesproken karakter.
Ter indicatie, gebaseerd op de onderstaande parameters. Pas de hoeveelheid aan uw bereiding aan.
Waarvoor wilt u het gebruiken?
Chocolademousse (175 g / 4 pers.)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zak van 1 kg
Extra voor tempereren (10%)
578 g
Tip: Houd altijd 10% extra aan voor natuurlijk verlies tijdens het tempereren (resten in de kom, op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere kiloprijs.
Waarvoor wilt u het gebruiken?
Beoordeling van Patissland op basis van de toepassingen die Valrhona voor deze referentie aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladerepen
Coatings
IJs & sorbets
Tempercurve
De officiële temperatuurgrafiek van Valrhona voor deze chocolade. Door te tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm, voor een spiegelglans, een knapperige breuk en een perfecte lossing uit de vorm.
Smelten
50 - 55 °CAu bain-marie of in de magnetron, in stappen
Afkoelen
28 - 29 °CKristallisatie van de juiste kristallen
Verwerken
31 - 32 °CIdeale temperatuur om te vormen
Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade van nature naar een hoger niveau tillen, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
koffie
gedroogd fruit
krachtige specerijen
bourbonvanille
Bijpassende producten
Valrhona-producten die deze chocolade perfect aanvullen in je creaties.
Een creatief idee van Patissland om het unieke smaakprofiel van deze variant naar voren te laten komen.
Intens cacao-ijs
Inspiratie
Voeg 50 g P125 toe aan je klassieke chocolade-ijs om de cacaosmaak te versterken. De textuur blijft hetzelfde, maar de bitterheid neemt een stapje toe.
Volledige productspecificaties
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 85%
Status
Grand Cru Valrhona
Vloeibaarheid
2 druppels op 5
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk, soja (afhankelijk van de variant). Kan sporen van noten bevatten.
Gemaakt in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze chocolade geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie. Valrhona maakt sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen chocoladedruppels en callets?
Er is geen verschil in kwaliteit: de chocoladedruppels hebben de vorm van druppels, de callets zijn platte schijfjes. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona maakt van oudsher chocoladedruppels, maar biedt afhankelijk van de markt ook enkele varianten in callets aan.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g (afhankelijk van de variant). Handig om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, als je er eenmaal aan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoreren): ja, onmisbaar voor glans, een knapperige breuk en een goede houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Bewaar bij voorkeur op 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed gesloten zak 18 maanden houdbaar. Een lichte witte uitslag op de chocolade is geen probleem: de chocolade kan nog steeds worden gebruikt in gebak dat wordt gebakken.
