RECEPT VOOR PAVLOVA

De pavlova is een dessert op basis van meringue, gekenmerkt door een knapperige korst aan de buitenkant en een zacht, marshmallowachtig hart van binnen. Traditioneel wordt ze gevuld met slagroom (vaak verrijkt met mascarpone voor meer romigheid) en bedekt met kleurrijk vers fruit. Wat haar onderscheidt van een klassieke meringue: de toevoeging van maizena en azijn die dit kenmerkende zachte hart creëren.

De pavlova werd genoemd naar de Russische ballerina Anna Pavlova tijdens haar tournee door Australië en Nieuw-Zeeland in de jaren 1920. De exacte oorsprong van het dessert is een bron van felle discussie tussen beide landen: Australië claimt de uitvinding in een hotel in Perth in 1935, Nieuw-Zeeland stelt dat het eerder werd uitgevonden in een café in Wellington. Het debat is vandaag nog steeds niet beslecht. In beide landen is het bij uitstek het nationale dessert, geserveerd bij grote gelegenheden.

De Franse meringue is DE traditionele keuze voor de pavlova. Ze biedt het beste contrast tussen de krokante korst en het zachte hart, dankzij de toevoeging van maizena en azijn. Zwitserse en Italiaanse meringues geven te compacte en dichte resultaten, die niet passen bij de geest van de pavlova. Blijf bij de klassieke Franse meringue voor een authentiek resultaat.

Ja, in stappen. De meringuebodem kan tot 2 dagen van tevoren worden gemaakt: bewaar haar in een luchtdichte doos op kamertemperatuur (niet in de koelkast, de vochtigheid zou haar slap maken). De mascarponecrème kan 24 uur van tevoren worden bereid en in de koelkast worden bewaard. Het definitief samenstellen (meringue + crème + fruit) moet echter maximaal 2 tot 3 uur voor het serveren gebeuren, bij voorkeur vlak voor het opdienen: de crème en het fruit maken de meringue geleidelijk vochtig, waardoor ze haar knapperigheid verliest.

De beste keuzes: rode vruchten (aardbeien, frambozen, blauwe bessen, braambessen) voor de zuurgraad die de zoetheid in balans brengt, kiwi's (een groene visuele toets), exotisch fruit (mango, passievrucht, ananas), granaatappel voor de kleur. Vermijd bananen (die snel zwart worden), peren en perziken (te waterig, ze zouden de meringue doorweken) en citrusvruchten in partjes (te vloeibaar).

Drie gouden regels: 1/ Langzaam bakken op lage temperatuur (maximaal 120 °C, nooit hoger), 2/ Geleidelijk afkoelen in de uitgeschakelde oven met gesloten deur gedurende 1 tot 3 uur, 3/ Open de oven nooit tijdens het bakken (thermische schok = gegarandeerde scheuren). Enkele kleine scheurtjes zijn normaal en zelfs charmant, maar grote barsten wijzen op een probleem met de temperatuur of met het openen van de deur.

Drie mogelijke oorzaken: te korte baktijd (de meringue heeft de tijd niet gehad om aan de oppervlakte te drogen), te lage temperatuur (onder 120 °C werkt het niet), of een hoge luchtvochtigheid (bij onweer of regen neemt de meringue vocht op). Oplossing: verleng de baktijd indien nodig met 15 tot 30 min en bak geen pavlova op zeer vochtige dagen.

U bent waarschijnlijk de maizena en/of het azijn vergeten, juist de ingrediënten die het zachte hart creëren. Een andere oorzaak: te lang bakken op een te hoge temperatuur. De volgende keer: vergeet niet de 2 theelepels maizena + 1 theelepel azijn, en houd u aan 120 °C gedurende maximaal 1 uur en 30 minuten.

Belangrijkste oorzaken: aanwezigheid van vet (kom niet goed ontvet, eigeel in het eiwit, vette vingers), eiwit dat te koud is, of eiwit dat te oud is (ouder dan 5 tot 7 dagen). Oplossingen: wrijf kom en garde vóór gebruik schoon met witte azijn, haal de eieren 1 uur van tevoren uit de koelkast en gebruik verse eieren (controleer in een glas water: als ze zinken zijn ze vers; als ze drijven zijn ze oud).

Ongevuld: de meringuebodem blijft maximaal 2 dagen goed in een luchtdichte doos op kamertemperatuur (niet in de koelkast). Gevuld: bij voorkeur binnen 2 tot 3 uur na het samenstellen opeten. Daarna maken de crème en het fruit de meringue vochtig, waardoor ze slap wordt en haar knapperigheid verliest. De pavlova kan niet worden ingevroren (de textuur wordt vernietigd).

Gooi ze vooral niet weg! Met 4 eidooiers kunt u een vanillesaus (crème anglaise), een patissièrecrème, financiers (maar let op, die gebruiken eiwit), cannelés of zelfgemaakte mayonaise maken. U kunt ze ook invriezen: klop ze licht met een snufje zout en doe ze in een ijsblokjesvorm. Ze blijven 3 maanden goed.

Ja, de traditionele Australische versie gebruikt alleen volle slagroom (zonder mascarpone). Gebruik in dat geval 600 ml volle room met minimaal 30% vet, goed koud, opgeklopt met 40 g poedersuiker. Mascarpone zorgt voor romigheid en stevigheid, maar is niet onmisbaar.

1 uur en 30 minuten op 120 °C (hete lucht of boven- en onderwarmte), gevolgd door minstens 1 uur afkoelen in de uitgeschakelde oven met gesloten deur. Dat is een totale tijd van 2 uur en 30 tot 3 uur. Voor individuele mini-pavlova's: 1 uur op 120 °C. Verhoog de temperatuur nooit, ook niet als u haast heeft: dan krijgt u een meringue die aan de buitenkant bruint en van binnen rauw blijft.

Als de meringue tijdens het bakken uitvloeit in plaats van haar vorm te houden: de suiker is onvoldoende ingewerkt (test door tussen uw vingers te wrijven, het mag niet meer knerpen). Een andere oorzaak: een te vloeibare meringue door onvoldoende kloppen (er moeten stijve, glanzende pieken ontstaan die blijven staan als de garde ondersteboven wordt gehouden). Oplossing: klop de volgende keer 2 tot 3 minuten langer tot een echt stijve en glanzende meringue.