Fehér bevonócsokoládé

A csokoládé egy bizonyos kakaóvajtartalom felett minősül „kuvertürnek”: az étcsokoládé-kuvertürnél ez legalább 31%, a fehérnél pedig legalább 20%. 29,5%-os kakaóvajtartalmával ez a Callebaut fehér csokoládé ebbe a professzionális kategóriába tartozik.

• Folyékonyabb az olvasztott csokoládénál, így alkalmas mártásra, formázásra és temperálásra
• Kristályosodás után szép fényes
• Temperálás után tisztán roppan
• Kiegyensúlyozott íz: krémes, tejes, vaníliás, kifejezett édesség nélkül

Ez a kakaóvajtartalom különbözteti meg az alsó kategóriás fehér csokoládéktól, amelyeket gyakran a kakaóvajtól eltérő növényi zsírokkal egészítenek ki.

A temperálás fényes, roppanós és stabil fehér csokoládét eredményez. A calletek temperálási görbéje:

• Olvasztás: olvassza fel a calleteket vízfürdőben, 40-45 °C-on
• Hűtés: hűtse vissza 25-26 °C-ra márványlapon történő temperálással vagy további calletek hozzáadásával
• Munkahőmérséklet: melegítse vissza 28-29 °C-ra, ez a munkahőmérséklet

A beoltásos módszernél a csokoládépasztillák kétharmadát 45 °C-ra olvasztjuk, majd a maradék egyharmadot a tűzről levéve, keverés közben hozzáadjuk: a hőmérséklet természetes módon visszaesik a munkahőmérséklet-tartományba. A bonbonokhoz és csokoládéhüvelyekhez teljes temperálás szükséges; ganache-okhoz, bevonatokhoz és süteményekhez elegendő az egyszerűsített temperálás.

• Bonbonok és trüffelek: temperált csokoládébevonat
• Csokoládéhüvelyek: félgömbök vagy díszítőformák öntése
• Cupcake-ek és kekszek bevonása: gyors mártás
• Habosított ganache-ok: forró tejszínnel és vajjal, desszertekhez és pitékhez
• Drip cake-ek: dekoratív lecsorgások
• Fehércsokoládé-habok
• Házi csokoládékrémek: sűrített tejjel és mogyoróval
• Kekszek és muffinok: csokoládécseppek
• Süteménydíszítés: forgácsok, lapkák, minták desszerteken
• Csokoládészökőkút

A fehér csokoládé érzékenyebb a hőre, mint az ét- vagy tejcsokoládé, mert kevés kakaómasszát tartalmaz.

• Gyöngyöző víz fölött, úgy, hogy a tál ne érjen közvetlenül a vízhez.
• A maximális hőmérséklet 45 °C: efölött a fehér csokoládé szemcséssé válik és elveszíti folyósságát.
• A hő egyenletes eloszlatásához rendszeresen keverd át spatulával.
• Mikrohullámú sütőben: 20-30 másodperces szakaszokban melegítsd, közben minden alkalommal keverd meg.
• Kerüld a vízzel való érintkezést: egyetlen csepp is összeállíthatja a csokoládét.

Ha a fehér csokoládé összeáll és szemcséssé válik, egy teáskanál semleges ízű olajjal helyrehozható az állaga, de ezzel a temperálás hatása megszűnik.

• Habosított vaníliás ganache : fehér csokoládépasztillák, tejszín és vaníliarúd
• Málnás megtévesztő desszert : színezett fehér csokoládébevonat műgyümölcsökhöz
• Pisztáciás epres pite : pisztáciás fehér ganache a pitealapban
• Fehér drip cake vajas ganache-sal, ünnepi tortadíszítéshez
• Fehér tükörglazúr desszertekhez
• Fagyasztott sajttorta, az olvasztott calleteket a krémsajtos-tejszínes keverékhez adva

További receptekért és termékekért tekintse meg a Callebaut kollekciót.

A fehér csokoládé színes csokoládék készítéséhez használható alapként. A vízbázisú színezékek nem kompatibilisek a csokoládéval.

• Csokoládéhoz való zsírban oldódó színezékek (por vagy olajos alapú gél): ezek az egyetlenek, amelyek kompatibilisek a csokoládé zsiradékával
• Színezett kakaóvaj: előkevert, használatra kész, szórópisztollyal bársonyos hatás érhető el vele
• Adagolás: a csokoládé tömegének 0,5–1 %-a elegendő a telt árnyalat eléréséhez
• Eljárás: 35 °C-os olvasztott csokoládéhoz adja a színezéket, majd botmixerrel keverje simára

Márványos vagy többszínű hatás eléréséhez olvasszon fel külön-külön több kisebb adagot, majd felváltva öntse őket a formába.

• Hőmérséklet: 12 és 20 °C között, soha ne tárolja hűtőszekrényben (a nedvesség rontja az ízét)
• Páratartalom: alacsony, száraz szekrényben, közvetlen fénytől védve
• Csomagolás: felbontás után légmentesen zárja vissza
• Kerülendő: erős szagú élelmiszerek (fűszerek, sajt) közelében tárolni, mert a csokoládé átveszi ezeket a szagokat
• Minőségét megőrzi: a gyártástól számított 12 hónapig, a kiszereléstől függően

Zsíros kivirágzás (fehér foltok a felszínen) esetén a csokoládé továbbra is fogyasztható, de professzionális felhasználás előtt újra kell temperálni.

Összetevők: cukor, 29,5 % kakaóvaj, teljes tejpor, emulgeálószer E322 (szójalecitin), természetes vaníliaaroma.

Allergének: tejet és szóját tartalmaz. Nyomokban dióféléket, glutént és tojást tartalmazhat.

Tanúsítvány: tanúsított kóser.

Tápérték (100 g-ra):

• Állandó minőség: az íz, a folyósság és a kristályosodás tételről tételre állandó
• Pasztillaforma: pontosan kimérhető, és gyorsabban olvad, mint a darabolandó tábla
• Összetétel: 28 % kakaó és 29,5 % kakaóvaj, bevonáshoz és ganache készítéséhez egyaránt alkalmas
• 4 kiszerelésben kapható: a próbákhoz való 400 g-tól az intenzív termeléshez való 10 kg-ig

Igen, a csokoládépasztillák fogyasztásra készek, de elsősorban cukrászati feldolgozásra valók.

A szállítás közbeni hőmérséklet-ingadozások miatt a csokoládépasztillák részben megolvadhatnak. Továbbra is felhasználhatók: kövesse a szokásos olvasztási és temperálási útmutatót; az ízük és a tulajdonságaik nem változnak.

A Callebaut és a Cacao Barry ugyanahhoz a cégcsoporthoz tartozó két márka (Barry Callebaut). A Callebaut a csokoládékészítéshez és a belga receptekhez kötődik, a Cacao Barry pedig a cukrászathoz és a francia receptekhez. A választás az ízlésbeli preferenciától függ.

Igen, kekszekhez, csokidarabos briósokhoz és töltött péksüteményekhez. Az 1 kg-os vagy 2,5 kg-os kiszerelés alkalmas ezekhez a felhasználásokhoz.

3 csepp a Callebaut-skálán, vagyis közepes folyósságú, sokoldalúan használható bevonáshoz, formázáshoz és mázazáshoz.

A Callebaut kínál bio étcsokoládét és tejcsokoládét, de bio fehér csokoládé nem mindig kapható a kínálatban. Az elérhető termékekért tekintse meg a Callebaut kollekciót.

Vegetáriánus: igen. Vegán: nem, mert teljes tejport tartalmaz.