Cacao Barry & Callebaut, bevonócsokoládé
Pasztillák, korongok és Mycryo ét-, tej- és fehér csokoládéból, temperáláshoz, bevonáshoz, ganache-hoz és formázáshoz.
Callebaut és Cacao Barry
A Barry Callebaut csoport két márkája. A Callebaut (belga) a sokoldalú csokoládépasztillák etalonja: 811 étcsokoládé 54%, 823 tejcsokoládé 33%, W2 fehér csokoládé 28%, egyenletes minőségűek a gyártásban.
A Cacao Barry (francia) a származási helyük szerint megkülönböztetett csokoládékra (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) és a Mycryo-ra, az egyszerűsített temperálást lehetővé tevő kakaóvajporra helyezi a hangsúlyt.
A folyékonyság és a felhasználás kiválasztása
A folyékonyság (a csomagoláson jelzett cseppek száma) segít a választásban: a magas (4-5 csepp) bevonáshoz és vékony rétegű formázáshoz, a standard (3 csepp) ganache-hoz, habokhoz és temperáláshoz megfelelő. Étcsokoládé bevonáshoz és ganache-hoz, tejcsokoládé bonbonokhoz, fehér csokoládé színezhető alapként.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a Callebaut és a Cacao Barry között?
Ugyanahhoz a csoporthoz tartoznak. A Callebaut a belga vonalat képviseli (sokoldalú pasztillák), a Cacao Barry pedig a francia vonalat (származási helyek, Mycryo).
Mi az a folyékonyság?
Az olvasztott csokoládé folyási képessége. Több csepp = folyékonyabb (bevonáshoz, formázáshoz).
Mire való a Mycryo?
Tiszta kakaóvajpor: egyszerűsített temperálás (1% 34°C-on), valamint húsok és zöldségek sütése.
Hogyan kell temperálni?
Étcsokoládé: 45-50, majd 27, majd 31-32°C; tejcsokoládé: 45/26-27/29-30; fehér csokoládé: 45/25-26/28-29.
