Zselatinok és cukrászati zselésítőszerek
Lap- és porzselatin (arany, ezüst, bronz) habokhoz, entremets-hez, tükörmázhoz és bajor krémhez.
Lap, por és minőségi fokozatok
A zselatin lap (praktikus, darabonként adagolható) és por formában kapható. Zselésítő erejét a Bloom-érték jelzi: arany (200), ezüst (160), bronz (140). Minél magasabb a Bloom-érték, annál erősebb a zselésítő hatás. Az adagolást a kívánt állaghoz igazítsa (könnyű hab vagy szilárd entremets).
Használati útmutató
Lapzselatin: áztassa hideg vízben 5-10 percig, csavarja ki, majd oldja fel forró (de soha nem forrásban lévő) készítményben. Porzselatin: a felhasználás előtt hidratálja meghatározott mennyiségű vízben. Ne forralja a zselatint, mert így elveszíti zselésítő erejét. Növényi változatként az agar-agar is használható (másképp kell alkalmazni).
Gyakori kérdések
Lap vagy por?
Az egyszerű, darabonkénti adagoláshoz a lapzselatin, a nagyobb mennyiségekhez és a pontos adagoláshoz a porzselatin ideális.
Mi az a Bloom-érték?
A zselésítő erő mértéke: arany 200, ezüst 160, bronz 140.
Hogyan kell hidratálni?
A lapokat hideg vízbe áztassa, majd csavarja ki; a port meghatározott mennyiségű vízben oldja fel.
Növényi alternatíva?
Az agar-agar szilárdabbra dermeszt, és másképp kell használni (adagolás és főzés).
