Zselatinok és gélesítőszerek cukrászathoz
Lapos és porított zselatin (arany, ezüst, bronz) mousse-okhoz, entremet-khez, tükörglazúrokhoz és bavarois-khoz.
Lapok, por és minőségek
A zselatin létezik lapok formájában (praktikus, darabonkénti adagolással), és porbanis. Gélesítő erejét bloom egységben mérik: arany (200), ezüst (160), bronz (140). Minél magasabb a bloom-érték, annál erősebb a gélesítő hatás, amelyet a kívánt állagnak megfelelően kell beállítani (légies mousse vagy szilárd entremet).
Helyes használat
Lapok : hideg vízben 5-10 percig áztassa, csavarja ki, majd forró (de soha nem forró) elkészítményben oldja fel. Por : a hozzáadás előtt meghatározott mennyiségű vízben áztassa fel. Ne forralja a zselatint, mert ez tönkreteszi a gélesítő erejét. Növényi változatként az agar-agar alternatíva (más felhasználással).
Gyakori kérdések
Lap vagy por?
A lap egyszerű, darabonkénti adagoláshoz, a por nagyobb mennyiséghez és a pontossághoz ajánlott.
Mi az a bloom?
A gélesítő erő mértéke: arany 200, ezüst 160, bronz 140.
Hogyan kell feláztatni?
A lapokat hideg vízben, majd kicsavarva; a port meghatározott mennyiségű vízben.
Van növényi alternatíva?
Az agar-agar, de keményebbre dermed, és más módon kell használni (adagolás és főzés).
