Segítség a cukrászati előkészítéshez
Adalékanyagok, aromák, ehető ragasztók, zselatinok, glazúrok, izomalt és süteménykészítő keverékek: a technikai összetevők gondoskodnak az alkotások állagáról, ízéről és befejezéséről.
A technikai összetevők 7 csoportja
Az élelmiszer-adalékanyagok (NH-pektin, lecitin, xantángumi, citromsav) struktúrát adnak, stabilizálják és tartósítják az elkészített finomságokat. Az aromák ízesítik a krémeket, ganache-okat és kekszeket, a felhasznált alapanyagtól függően víz- vagy zsírban oldódó változatban.
Az ehető ragasztó és a Tylo-por (CMC) rögzíti a díszeket és figurákat a fondantmasszán. A zselatinok (lap, por, halal marhaeredetű, agar-agar) a habok, bavarois-k és entremets-k alapjai.
A befejezéshez tekintse meg a tükörglazúrokat és a Candy Melts termékeket és a felhasználásra kész glazúrokat. Az izomalt és a speciális cukrok (dextróz, fruktóz, invertcukor) cukordíszek és édességek készítésére szolgálnak. Végül az süteménykészítő keverékek és coulis-k egyenletes minőséget biztosítanak a gyártás során.
Válasszon megfelelően az elkészítendő édességhez
Entremets és bavarois: arany zselatinlap (kb. 6 g literenként), NH-pektin a zselés betétekhez, 30-35°C-os tükörglazúr a magjáig fagyasztott süteményre öntve.
Tortadekorálás : Tylo-por (CMC) a fondantba keverve a figurák megszilárdításához, ecsettel felvihető ételragasztó az összeállításhoz, glicerin a kiszáradt tészta lágyításához.
Édességek és fagylaltok : glükózszirup a karamell és a ganache kristályosodása ellen, dextróz a krémes sorbet-hez, izomalt a húzott vagy fújt cukordíszekhez.
Gyakori kérdések
Mi a különbség az adalékanyag és az aroma között?
Az adalékanyag technológiai funkciót tölt be (zselésít, stabilizál, tartósít), az aroma pedig érzékszervi funkciót lát el (ízesít). Egy tökéletesre kidolgozott recept gyakran mindkettőt tartalmazza.
Helyettesíthető a zselatin agar-agarral?
Igen: 1 g agar-agar körülbelül 4 g porzselatinnak felel meg. Az agar-agart 90°C-ra kell melegíteni az aktiválásához, és szilárdabb állagot ad, így állati eredetű termékek nélkül készülő receptekhez is megfelelő.
Szakembernek kell lenni ezeknek a termékeknek a használatához?
Nem. Az adagolás minden termék adatlapján szerepel, és a legtöbb termék (aromák, cukrok, zselatinok) különösebb szakértelem nélkül használható.
Hogyan adagoljuk pontosan?
Egy elektronikus mérleggel, amely grammpontossággal, a zselésítőknél és koncentrált aromáknál pedig akár 0,1 g pontossággal mér. A kanállal végzett mérés túl pontatlan ezekhez az összetevőkhöz.
