A csokoládé negyedik színe. Frédéric Bau alkotta meg 2012-ben: szőke színű és kekszes ízű.
A Dulcey 35% a csokoládé negyedik színe, amelyet a Valrhona 2012-ben alkotott meg. Egy japáni cukrászbemutatón Frédéric Bau a fehér csokoládét kissé túl sokáig hagyta a vízfürdőben. Az eredmény: egy addig nem látott szőke szín, a pirított omlós keksz és a karamellizált tej finom illata. A végleges recept kidolgozásához nyolc év kutatás-fejlesztésre volt szükség. Jellegzetes ízjegyek: omlós keksz, karamellizált tej, csipetnyi só.
3 kg-os kiszerelés: kinek ajánlott?
tapasztalt cukrászoknak/műhelyeknek, kedvezőbb kilogrammonkénti ár
Műszaki jellemzők
Kakaó
35%
Garantált minimális kakaótartalom
Típus
Fehér
Bevonócsokoládé
Folyósság
●●●●○
5-ből 4 csepp
Aromaprofil
Domináns profil
kekszes
Enyhe ízjegy
karamellizált
Jellegzetes ízjegy
karamellizált tej, csipetnyi só
Keserűség
0/5
Savasság
0/5
Gyümölcsös
0/5
Pörkölt
3/5
Lezengés
4/5
A Valrhona hivatalos érzékszervi profilja, öt szempont alapján értékelve.
Tájékoztató jellegű példa, az alábbi paraméterek alapján. Igazítsa a mennyiséget a saját receptjéhez.
Mire használható?
Csokoládémousse (175 g / 4 adag)
Hány adag?
3 recept
Szükséges mennyiség
525 g
Ajánlott kiszerelés
1 tasak, 1 kg
Temperálási ráhagyás (10%)
578 g
Tanács: A temperálás természetes veszteségei miatt mindig számoljon 10%-kal többel. Vásárolja a lehető legnagyobb kiszerelést: a kilogrammonkénti ár mindig kedvezőbb.
Mire használható?
A Valrhona által ehhez a termékhez ajánlott felhasználási módok értékelése.
Ganache-ok
Mousse-ok
Formázott bonbonok
Táblás csokoládék
Bevonatok
Fagylaltok és sorbet-k
Temperálási görbe
A Valrhona hivatalos temperálási görbéje ehhez a csokoládéhoz.
Olvasztás
40 - 45 °CVízfürdőben vagy mikrohullámú sütőben, fokozatosan
Hűtés
26 - 27 °CA megfelelő kristályok kialakulása
Munkahőmérséklet
28 - 29 °CIdeális formázási hőmérséklet
Ízpárosítások
A Valrhona által hivatalosan ajánlott alapanyagok a csokoládé ízének kiemelésére.
sárgabarack
banán
mogyoró
mangó
kávé
karamell
karamellizált ananász
pörkölt gyümölcs
A csokoládé ízpárjai
A Valrhona termékei, amelyek tökéletesen kiegészítik ezt a terméket.
A Patissland kreatív ötlete, amely kiemeli ennek a terméknek az egyedi karakterét.
35%-os Dulcey-torta karamellizált banánnal
Inspiráció
Édes omlós tészta, 35%-os Dulcey krém, sós vajjal karamellizált banánszeletek. A Dulcey enyhe sóssága természetesen harmonizál a banán karamelljével.
Teljes műszaki adatlap
Márka
Valrhona (Franciaország, Tain-l'Hermitage)
Termékcsalád
Szőke
Típus
Fehér
Kakaótartalom
Legalább 35%
A Valrhona alkotása
2012
Státusz
Ikonikus Valrhona-termék
Folyósság
5-ből 4 csepp
Elérhető kiszerelések
250 g, 1 kg, 3 kg
Tárolás
18 hónapig 16-18 °C-on, nedvességtől védve
Allergének
Tej (terméktől függően). Dióféléket és szóját is tartalmazhat.
Gyártási hely
Franciaország (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Gyakori kérdések
Kérdései, tanácsaink
Melyik kiszerelést válassza: 250 g, 1 kg vagy 3 kg?
250 g kóstolásra vagy egy alkalmi desszerthez. 1 kg rendszeresen sütő hobbicukrászoknak (5-15 desszerthez). 3 kg vagy több műhelyeknek és professzionális felhasználásra: nagyobb kiszerelésben a kilónkénti ár jóval kedvezőbb.
Mi az a kuvertür csokoládé?
A kuvertür csokoládé magas kakaóvaj-tartalmú (általában több mint 31%) csokoládé, amelyet szakemberek számára készítenek. Folyékonysága lehetővé teszi a bevonást, a formázást és a finom csokoládékészítés valamennyi technikáját.
Kötelező a temperálás?
Azoknál a felhasználásoknál, ahol a csokoládé látható és szilárd marad (formázás, bevonás, díszítés): igen, a fényesség, a roppanós törés és az eltarthatóság érdekében elengedhetetlen. Azoknál a felhasználásoknál, ahol más összetevőkkel keverik (habok, ganache-ok, kekszek): nem szükséges, egyszerűen megolvasztva is elegendő.
Hány pasztilla van 100 g-ban?
100 g-onként körülbelül 35-40 Valrhona pasztilla. Praktikus kiszerelés a grammra pontos adagoláshoz, mérés nélkül, ha már van benne gyakorlata.
Hogyan tároljuk a Valrhona csokoládét?
Ideális esetben 16-18 °C-on, száraz, fénytől és szagoktól védett helyen tárolandó. Kerülje a hűtőszekrényt (a lecsapódó pára kifehéredést okoz). Visszazárt tasakban 18 hónapig eltartható.
