Hvid overtrækschokolade

Chokolade klassificeres som »couverture« ved et bestemt indhold af kakaosmør: mindst 31 % for mørk couverture og mindst 20 % for hvid. Med 29,5 % kakaosmør tilhører denne hvide Callebaut-chokolade den professionelle kategori.

• Mere flydende end smeltet chokolade, velegnet til overtræk, støbning og temperering
• Klar glans efter krystallisering
• Knækker rent (snap), når den er tempereret
• Balanceret smag: cremet, mælkeagtig og vaniljeagtig uden udpræget sødme

Dette indhold af kakaosmør adskiller den fra hvide chokolader i lavere prisklasser, som ofte indeholder andre vegetabilske fedtstoffer end kakaosmør.

Temperering sikrer en blank, sprød og stabil hvid chokolade. Tempereringskurve for disse callets:

• Smeltning: smelt callets i vandbad ved 40-45 °C
• Afkøling: køl ned til 25-26 °C ved at temperere på en marmorbordplade eller tilsætte ekstra callets
• Arbejde: varm op til 28-29 °C, arbejdstemperatur

Ved podningsmetoden smeltes to tredjedele af chokoladeknapperne til 45 °C. Tag derefter skålen af varmen, tilsæt den sidste tredjedel, og rør rundt: Temperaturen falder naturligt til arbejdstemperaturen. Fuld temperering er nødvendig til chokolade og skaller; en enklere temperering er nok til ganacher, glasurer og bagværk.

• Chokolade og trøfler: tempereret overtræk
• Chokoladeskaller: støbning i halvkugler eller dekorative former
• Glasur til cupcakes og småkager: hurtig dypning
• Piskede ganacher: med varm fløde og smør til kager og tærter
• Drip cakes: dekorative dryp
• Hvide chokolademousser
• Hjemmelavet smørepålæg: med kondenseret mælk og hasselnødder
• Cookies og muffins: chokoladeknapper
• Kagepynt: spåner, plader, mønstre på kager
• Chokoladefontæne

Hvid chokolade er mere følsom over for varme end mørk chokolade og mælkechokolade, fordi den indeholder meget lidt kakaomasse.

• Vandbad med småkogende vand, uden direkte kontakt mellem skålen og vandet
• Maksimal temperatur på 45 °C: Ved højere temperaturer bliver den hvide chokolade grynet og mister sin flydeevne
• Rør jævnligt med en dejskraber, så varmen fordeles
• I mikrobølgeovnen: I intervaller på 20 til 30 sekunder, og rør rundt mellem hver
• Undgå al kontakt med vand: En enkelt dråbe kan få chokoladen til at klumpe

Hvis den hvide chokolade klumper og bliver grynet, kan en teskefuld neutral olie redde konsistensen, men det går ud over tempereringen.

• Pisket vaniljeganache : hvide chokoladeknapper, fløde og vaniljestang
• Hindbær-trompe-l'œil : overtræk af farvet hvid chokolade til kunstige frugter
• Jordbær- og pistacietærte : hvid pistacieganache som tærtebund
• Hvid dripcake på smørganache til festkagedesign
• Hvid spejlglasur til entremets
• Is-cheesecake med callets smeltet i blandingen af friskost og fløde

Se Callebaut-kollektionen for flere opskrifter og varianter.

Hvid chokolade bruges som base til at fremstille farvet chokolade. Vandbaserede farvestoffer er ikke kompatible med chokolade.

• Fedtopløselige farvestoffer til chokolade (pulver eller gel med oliebasis): de eneste, der er kompatible med chokoladens fedtstof
• Farvet kakaosmør: færdigblandet og klar til brug, nyttigt til en fløjlsagtig effekt med en sprøjtepistol
• Dosering: 0,5 til 1 % af chokoladens vægt er nok til en mættet farve
• Metode: tilsæt farvestoffet til den smeltede chokolade ved 35 °C, og blend derefter med en stavblender, indtil blandingen er ensartet

For en marmoreret eller flerfarvet effekt smeltes flere små portioner separat og hældes derefter skiftevis i formen.

• Temperatur: mellem 12 og 20 °C, aldrig i køleskabet (fugtigheden påvirker smagen)
• Fugtighed: lav, opbevares i et tørt skab beskyttet mod direkte lys
• Emballage: luk tæt efter åbning
• Undgå: opbevaring i nærheden af stærke lugte (krydderier, ost), da chokoladen absorberer dem
• Mindst holdbar til: 12 måneder efter fremstillingsdatoen, afhængigt af format

Hvis der opstår fedtbloom (hvide pletter på overfladen), kan chokoladen stadig spises, men den skal tempereres på ny før professionel brug.

Ingredienser: sukker, 29,5 % kakaosmør, sødmælkspulver, emulgator E322 (sojalecithin), naturlig vaniljearoma.

Allergener: indeholder mælk og soja. Kan indeholde spor af nødder, gluten og æg.

Certificering: certificeret kosher.

Næringsværdier (pr. 100 g):

• Ensartethed: konstant smag, flydeevne og krystallisering fra parti til parti
• Callet-format: præcis afvejning, hurtigere smeltning end en plade, der skal brækkes i stykker
• Sammensætning: 28 % kakao og 29,5 % kakaosmør, velegnet til både overtræk og ganache
• 4 tilgængelige formater: fra 400 g til test til 10 kg til intensiv produktion

Ja, calletsene er klar til at spise, men deres primære anvendelse er stadig tilberedning i bagværk og desserter.

På grund af temperaturudsving under transporten kan calletsene smelte delvist. De kan stadig bruges: Følg de sædvanlige anvisninger for smeltning og temperering; smagen og egenskaberne ændres ikke.

Callebaut og Cacao Barry er to mærker under samme koncern (Barry Callebaut). Callebaut fokuserer på chokoladefremstilling og belgiske opskrifter, mens Cacao Barry fokuserer på konditorarbejde og franske opskrifter. Valget afhænger af smagspræferencer.

Ja, til cookies, briocheboller med chokoladestykker og fyldte wienerbrød. Formaterne på 1 kg eller 2,5 kg egner sig til disse formål.

3 dråber på Callebaut-skalaen, hvilket svarer til en middel flydeevne, der er alsidig til overtræk, støbning og glasering.

Callebaut tilbyder et økologisk sortiment med mørk chokolade og mælkechokolade, men økologisk hvid chokolade er ikke altid tilgængelig i sortimentet. Se Callebaut-kollektionen for tilgængelige produkter.

Vegetarisk: ja. Vegansk: nej, da det indeholder sødmælkspulver.