OPSKRIFT PÅ PAVLOVA

Pavlova er en dessert baseret på marengs, kendetegnet ved en sprød skal på ydersiden og en blød, marshmallowagtig kerne indvendigt. Den garneres traditionelt med flødeskum (ofte tilsat mascarpone for ekstra cremethed) og toppes med friske, farverige frugter. Det, der adskiller den fra en klassisk marengs, er tilsætningen af majsstivelse og eddike, som skaber den karakteristiske bløde kerne.

Pavlova blev navngivet til ære for den russiske ballerina Anna Pavlova under hendes turné i Australien og New Zealand i 1920'erne. Dessertens nøjagtige oprindelse er genstand for en heftig debat mellem de to lande: Australien hævder, at den blev skabt på et hotel i Perth i 1935, mens New Zealand mener, at den blev opfundet tidligere på en café i Wellington. Debatten er stadig åben i dag. I begge lande er det den nationale dessert par excellence, der serveres ved store lejligheder.

Fransk marengs er det traditionelle valg til pavlova. Den giver den bedste kontrast mellem den sprøde skal og den bløde kerne, takket være tilsætningen af majsstivelse og eddike. Schweizisk og italiensk marengs giver for kompakte og tætte resultater, som ikke passer til pavlovaens ånd. Hold dig til klassisk fransk marengs for et autentisk resultat.

Ja, trin for trin. Marengsbunden kan laves op til 2 dage i forvejen: opbevar den i en lufttæt dåse ved stuetemperatur (ikke i køleskabet, fugtigheden ville gøre den blød). Mascarponecremen kan laves 24 timer i forvejen og opbevares i køleskabet. Den endelige samling (marengs + creme + frugt) skal derimod ske højst 2-3 timer før servering, helst lige før: creme og frugt fugter gradvist marengsen, som mister sin sprødhed.

De bedste valg: røde bær (jordbær, hindbær, blåbær, brombær) for syren, der balancerer sødmen, kiwi (en grøn visuel accent), eksotiske frugter (mango, passionsfrugt, ananas), granatæble for farven. Undgå bananer (de bliver hurtigt sorte), pærer og ferskner (for vandholdige, de ville gøre marengsen blød) samt citrusfrugter i både (for væskeholdige).

Tre gyldne regler: 1/ Langsom tilberedning ved lav temperatur (maksimalt 120 °C, aldrig mere), 2/ Gradvis afkøling i den slukkede ovn med lukket låge i 1 til 3 timer, 3/ Åbn aldrig ovnen under tilberedningen (temperaturchok = garanterede revner). Et par små revner er normale og endda charmerende, men store sprækker skyldes et problem med temperaturen eller med, at lågen er blevet åbnet.

Tre mulige årsager: for kort tilberedning (marengsen har ikke haft tid til at tørre på overfladen), for lav temperatur (under 120 °C virker det ikke), eller høj luftfugtighed (i tordenvejr eller regnvejr absorberer marengsen fugt). Løsning: forlæng tilberedningen med 15-30 min. om nødvendigt, og lav ikke pavlova på meget fugtige dage.

Du har sandsynligvis glemt majsstivelsen og/eller eddiken, som netop er de ingredienser, der skaber den bløde kerne. En anden årsag er for lang tilberedning ved for høj temperatur. Næste gang: husk 2 tsk. majsstivelse + 1 tsk. eddike, og hold dig til 120 °C i maksimalt 1 time og 30 minutter.

Hovedårsager: fedt til stede (skål der ikke er fedtfri, spor af blomme i hviderne, fedtede fingre), for kolde æggehvider eller for gamle æggehvider (over 5-7 dage). Løsninger: gnid skål og piskeris med hvid eddike før brug, tag æggene ud 1 time før, og brug friske æg (test i et glas vand: synker de, er de friske; flyder de, er de gamle).

Uden pynt: marengsbunden kan opbevares i højst 2 dage i en lufttæt dåse ved stuetemperatur (ikke i køleskabet). Med pynt: helst spises inden for 2-3 timer efter samlingen. Herefter fugter creme og frugt marengsen, som bliver blød og mister sin sprødhed. Pavlova kan ikke fryses (teksturen ødelægges).

Smid dem under ingen omstændigheder ud! Med 4 æggeblommer kan du lave: en vaniljecreme (crème anglaise), en konditorcreme, financiers (men de bruger æggehvider), cannelés eller hjemmelavet mayonnaise. Du kan også fryse dem: pisk dem let med et nip salt, og kom dem i en isterning-bakke. De kan opbevares i 3 måneder.

Ja, den traditionelle australske version bruger udelukkende flødeskum af piskefløde (uden mascarpone). I så fald skal du bruge 600 ml piskefløde med mindst 30 % fedt, meget kold, pisket med 40 g flormelis. Mascarponen giver cremethed og stabilitet, men den er ikke nødvendig.

1 time og 30 minutter ved 120 °C (varmluft eller over-/undervarme), efterfulgt af afkøling i mindst 1 time i den slukkede ovn med lågen lukket. Den samlede tid er altså 2 timer og 30 minutter til 3 timer. Til individuelle mini-pavlovaer: 1 time ved 120 °C. Forøg aldrig temperaturen, selv hvis du har travlt: du får en marengs, der bliver brun på overfladen og forbliver rå i midten.

Hvis marengsen flyder ud under tilberedningen i stedet for at holde formen: sukkeret er ikke blevet tilstrækkeligt indarbejdet (test ved at gnide lidt mellem fingrene; den må ikke knirke længere). En anden årsag er en for flydende marengs på grund af for lidt piskning (den skal danne faste, blanke toppe, der står, når piskeriset vendes på hovedet). Løsning: næste gang piskes 2-3 minutter længere, indtil marengsen er virkelig fast og blank.