Kan man lave denne flan dagen før?

Ja. Det er faktisk at foretrække. En nat i køleskabet giver en skarpere tekstur ved skæring og en bedre udviklet smag.

Hvorfor skal fyldet tykkes før bagning?

Dette trin begrænser adskillelse af fasene under bagningen og giver en mere cremet flan uden kornet tekstur eller våd bund.

Hvordan ved man, om flanen er bagt nok?

Toppen skal have farve, og midten skal kun lige småboble. Hvis flanen bølger som en væske, skal bagetiden forlænges med 5 til 10 minutter.

Kan sukkerdejen erstattes med en version uden dej?

Ja, men resultatet bliver ikke det samme. Til en version uden dej hældes fyldet direkte i den smurte form, og bagetiden reduceres med cirka 5 minutter, afhængigt af din ovn.

Hvad gør man, hvis toppen bliver for mørk for hurtigt?

Læg et ark bagepapir eller alufolie løst over toppen mod slutningen af bagningen, og fortsæt, indtil flanen er tilstrækkeligt stivnet.

Kan pistacienougatten erstattes med hakkede pistacienødder?

Ja, men teksturen bliver mindre glat. Mal i så fald 60 g usaltede pistacienødder meget fint sammen med 15 g sukker fra opskriften, og tilsæt blandingen til pistacie-delen.

Hvorfor skal man vente, til flanen er helt afkølet, før den tages ud af formen?

Varm er fyldet skrøbeligt. Kulden fuldender stivningen og giver et rent snit uden at den synker sammen.

OPSKRIFT PÅ VANILJE- OG PISTACIE-KONDITORFLAN

Bland 250 g mel, 60 g flormelis og 1 g salt. Tilsæt 100 g koldt smør i tern og gnid det med fingerspidserne, indtil blandingen har en fin brødkrumlet konsistens. Tilsæt 1 æg på 50 g og samle dejen uden at ælte for meget. Form en skive, dæk til med plastfolie, og læg den 1 time i køleskabet ved 4 °C.

Smør formen let med 5 g smør. Rul dejen ud i 3 mm tykkelse mellem to ark bagepapir. Beklæd formen, så kanten går 5 til 6 cm op. Prik bunden med en gaffel. Læg den tilbage i køleskabet i 20 minutter, mens fyldet forberedes.

Hæld 900 g hel mælk i en gryde. Flæk vaniljestangen, skrab frøene ud, og tilsæt både frø og stang til mælken. Varm op ved middel varme til cirka 85 °C uden at koge kraftigt op. Sluk for varmen, dæk til og lad trække i 15 minutter.

Pisk 160 g findt sukker sammen med 100 g majsstivelse i en stor skål. Tilsæt de 4 æg og pisk, indtil blandingen er glat uden for meget skum. Fjern vaniljestangen fra den varme mælk, og hæld cirka en tredjedel af mælken over blandingen under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden.

Kog ved middel varme under konstant piskning, indtil massen tydeligt tykner. Regn med cirka 3 til 5 minutter, når den igen er kommet i kog. Cremen skal være glat, tyk og nå mindst 82 °C. Tag 300 g af cremen op i en skål, og bland den med 90 g pistacienougat, indtil det er ensartet. Behold resten til vaniljen.

Forvarm ovnen til 175 °C varmluft uden blæser. Hæld halvdelen af vaniljefyldet i bunden af dejen. Tilsæt pistacie-fyldet i skeer, og derefter resten af vaniljen. Træk en knivspids igennem med kun 5 eller 6 bevægelser for at skabe en synlig marmorering uden at blande det helt. Drys 20 g hakkede pistacienødder over toppen.

Sæt formen på en bageplade i 55 til 65 minutter ved 175 °C. Toppen skal være flot gylden flere steder, og midten skal stadig være let vabblende, hvis formen bevæges. Kernetemperaturen bør nærme sig 85 til 88 °C for at sikre, at flanen er helt stivnet efter afkøling.

Lad flanen afkøle i 1 time ved stuetemperatur, og placer den derefter mindst 5 timer i køleskabet, helst over natten. Tag den ud af formen først, når flanen er helt kold. Tag den ud 15 minutter før servering for en blødere tekstur.

Opbevar flanen tildækket i køleskabet ved maks. 4 °C, og spis den inden for 72 timer. Lad den ikke stå mere end 1 time ved stuetemperatur under servering.