Bílá polevová čokoláda - Callebaut

Čokoláda se řadí mezi „polevové“ od určitého podílu kakaového másla: minimálně 31 % u tmavé polevové čokolády a alespoň 20 % u bílé. S obsahem 29,5 % kakaového másla spadá tato bílá čokoláda Callebaut do profesionální kategorie polevových čokolád.

• Vyšší tekutost při rozpouštění, vhodná na namáčení, do forem a k temperování
• Po krystalizaci má krásný lesk
• Po temperování čistě křupne (snap)
• Vyvážená chuť: krémová, mléčná, vanilková, bez výrazné sladké chuti

Tento podíl kakaového másla odlišuje tuto čokoládu od levnějších bílých čokolád, které často obsahují i jiné rostlinné tuky než kakaové máslo.

Temperování zajistí, že bílá čokoláda bude lesklá, křupavá a stabilní. Teplotní křivka pro tyto pecičky:

• Rozpouštění: rozpusťte čokoládové pecičky ve vodní lázni při teplotě 40-45 °C
• Chlazení: snižte teplotu na 25-26 °C pomocí tabulování na mramoru nebo přidáním dalších čokoládových peciček
• Práce: zahřejte na 28-29 °C, tedy na pracovní teplotu

Metoda očkování spočívá v rozpuštění dvou třetin čokoládových peciček při teplotě 45 °C a následném přidání zbývající třetiny mimo zdroj tepla za stálého míchání: teplota přirozeně klesne do pracovního rozmezí. Úplné temperování je nutné u bonbonů a čokoládových skořápek; u ganache, polev a cukrářských výrobků stačí zjednodušené temperování.

• Čokoládové bonbony a lanýže: temperované potahování
• Čokoládové skořápky: odlévání do polokoulí nebo ozdobných tvarů
• Poleva na cupcakes a sušenky: krátké namočení
• Šlehané ganache: s horkou smetanou a máslem, do zákusků a koláčů
• Dorty s polevou stékající po stranách: dekorativní stékance
• Pěny z bílé čokolády
• Domácí pomazánky: s kondenzovaným mlékem a lískovými oříšky
• Sušenky a muffiny: pecičky
• Cukrářské zdobení: hoblinky, plátky, vzory na zákuscích
• Čokoládová fontána

Bílá čokoláda je citlivější na teplo než hořká nebo mléčná, protože obsahuje málo kakaové hmoty.

• Vodní lázeň s mírně vroucí vodou, miska se nesmí přímo dotýkat vody
• Maximálně 45 °C: při vyšší teplotě bílá čokoláda zrnití a ztratí tekutost
• Pravidelně míchejte cukrářskou stěrkou, aby se teplo rovnoměrně rozložilo
• V mikrovlnné troubě: ohřívejte po 20 až 30 sekundách a mezi jednotlivými intervaly promíchejte
• Vyhněte se jakémukoli kontaktu s vodou: jediná kapka může způsobit sražení čokolády

Pokud se bílá čokoláda srazí a zrnití, může její konzistenci zachránit čajová lžička neutrálního oleje, ovšem za cenu ztráty účinku temperování.

• Vanilková šlehaná ganache : bílé čokoládové pecičky, smetana a vanilkový lusk
• Malinová iluze: obal z obarvené bílé čokolády na falešné ovoce
• Jahodovo-pistáciový koláč: bílá pistáciová ganache na dně koláče
• Bílý drip cake na máslovém ganache pro slavnostní cake design
• Bílá zrcadlová poleva na dorty
• Mražený cheesecake s callets rozpuštěnými ve směsi čerstvého sýra a smetany

Další recepty a produkty najdete v kolekci Callebaut.

Bílá čokoláda slouží jako základ pro výrobu barevné čokolády. Barviva na vodní bázi nejsou s čokoládou kompatibilní.

• Barviva rozpustná v tucích pro čokoládu (prášek nebo gel na olejové bázi): jediná kompatibilní s tukem obsaženým v čokoládě
• Obarvené kakaové máslo: předem smíchané, připravené k použití, vhodné pro sametový efekt při použití stříkací pistole
• Dávkování: pro sytý odstín stačí 0,5 až 1 % hmotnosti čokolády
• Postup: přidejte barvivo do rozpuštěné čokolády při 35 °C a poté promixujte ponorným mixérem, aby se směs sjednotila

Pro mramorový nebo vícebarevný efekt rozpusťte několik menších množství zvlášť a poté je střídavě nalévejte do formy.

• Teplota: mezi 12 a 20 °C, nikdy v chladničce (vlhkost zhoršuje chuť)
• Vlhkost: nízká, skladujte v suché skříňce mimo přímé světlo
• Obal: po otevření hermeticky uzavřete
• Vyhněte se: skladování v blízkosti silných pachů (koření, sýr), čokoláda je absorbuje
• Minimální trvanlivost: 12 měsíců od data výroby, podle formátu

V případě tukového výkvětu (bílých skvrn na povrchu) je čokoláda stále vhodná ke konzumaci, ale před profesionálním použitím je nutné ji znovu temperovat.

Složení: cukr, 29,5 % kakaového másla, sušené plnotučné mléko, emulgátor E322 (sójový lecitin), přírodní vanilkové aroma.

Alergeny: obsahuje mléko a sóju. Může obsahovat stopy skořápkových plodů, lepku a vajec.

Certifikace: certifikováno jako košer.

Nutriční hodnoty (na 100 g):

• Stálá kvalita: stejná chuť, tekutost a krystalizace v každé šarži
• Forma kalet: přesné odvážení, rychlejší rozpouštění než u tabulky, kterou je třeba nalámat
• Složení: 28 % kakaa a 29,5 % kakaového másla, vhodné na obalování i do ganache
• 4 dostupné velikosti balení: od 400 g na zkoušku až po 10 kg pro intenzivní výrobu

Ano, kalety lze konzumovat přímo, jejich hlavním využitím je však další zpracování při cukrářské výrobě.

Kvůli změnám teploty během přepravy se čokoládové kalety mohou částečně rozpustit. Lze je dál používat: dodržujte obvyklé pokyny pro rozpouštění a temperování; chuť ani vlastnosti se nezmění.

Callebaut a Cacao Barry jsou dvě značky téže skupiny (Barry Callebaut). Callebaut se zaměřuje na čokolatiérství a belgické receptury, Cacao Barry na cukrářství a francouzské receptury. Výběr závisí na chuťových preferencích.

Ano, na sušenky, briošky s čokoládovými kousky a plněné jemné pečivo. Balení o hmotnosti 1 kg nebo 2,5 kg jsou pro tyto účely vhodná.

3 kapky na stupnici Callebaut, tedy střední tekutost, vhodná na obalování, formování a polevy.

Callebaut nabízí bio řadu hořké a mléčné čokolády, bio bílá čokoláda ale není v nabídce vždy dostupná. Dostupné produkty najdete v kolekci Callebaut.

Vegetariánské: ano. Veganské: ne, protože obsahuje sušené plnotučné mléko.