Cacao Barry & Callebaut, čokoláda na polévání
Callets, pecičky a Mycryo, hořké, mléčné a bílé, na temperování, polévání, ganache a do forem.
Callebaut a Cacao Barry
Dvě značky skupiny Barry Callebaut. Callebaut (belgická značka) je standardem pro univerzální callets: hořká 811 54 %, mléčná 823 33 %, bílá W2 28 %, spolehlivé při výrobě.
Cacao Barry (francouzská značka) se zaměřuje na čokolády s označením původu (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) a Mycryo, kakaové máslo v prášku pro snadnější temperování.
Výběr tekutosti a použití
Tekutost (kapky na obalu) pomáhá s výběrem: vysoká (4-5 kapek) na polévání a tenké vrstvy, standardní (3 kapky) na ganache, pěny a temperování. Hořká na polévání a do ganache, mléčná na bonbony, bílá jako základ k obarvení.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi Callebaut a Cacao Barry?
Stejná skupina. Callebaut = belgická větev (univerzální callets), Cacao Barry = francouzská větev (původ, Mycryo).
Co znamená tekutost?
Schopnost rozpuštěné čokolády stékat. Více kapek = tekutější (na polévání, do forem).
K čemu slouží Mycryo?
Čisté kakaové máslo v prášku: snadnější temperování (1 % při 34 °C) a příprava masa a zeleniny.
Jak temperovat?
Hořká 45-50, poté 27, poté 31-32°C; mléčná 45/26-27/29-30; bílá 45/25-26/28-29.
