Mezcla de Grands Crus africanos, amargor intenso y carácter amaderado.
Abinao es una mezcla de Grands Crus de África Occidental. Con un 85 % de cacao, ofrece una intensidad aromática excepcional: un amargor profundo equilibrado por notas amaderadas y de cacao crudo. Su alto contenido de cacao lo convierte en un chocolate de referencia para la pastelería con carácter.
Ejemplo orientativo, correspondiente a los parámetros siguientes. Adapte la cantidad a su preparación.
¿Para qué uso?
Mousse de chocolate (175 g / 4 personas)
¿Cuántas porciones?
3 preparaciones
Cantidad necesaria
525 g
Formato recomendado
1 bolsa de 1 kg
Margen de temperado (10 %)
578 g
Consejo: Prevea siempre un 10 % más para compensar las pérdidas naturales del temperado (residuos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
Curva de temperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El atemperado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para conseguir brillo espejo, un buen chasquido y un desmoldado perfecto.
Fundido
50 - 55 °CBaño maría o microondas en intervalos
Enfriamiento
28 - 29 °CCristalización de los cristales adecuados
Trabajo
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldear
Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan de forma natural este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
café
frutos secos
especias intensas
vainilla bourbon
Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en sus creaciones.
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Helado de cacao intenso
Inspiración
Añada 50 g de P125 a su helado de chocolate clásico para intensificar el perfil de cacao. Sin alterar la textura, el amargor aumenta un nivel.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mezcla
Tipo
Negro
Contenido de cacao
85 % mínimo
Categoría
Grand Cru Valrhona
Fluidez
2 gotas de 5
Conservación
18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad
Alérgenos
Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara.
Fabricado en
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Preguntas frecuentes
Sus preguntas, nuestros consejos
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31%), destinado a profesionales. Su fluidez permite recubrir, moldear y aplicar todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pastillas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pastillas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Históricamente, Valrhona produce habas, pero también ofrece algunas referencias en pastillas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Unas 35 a 40 habas Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene experiencia.
¿Es obligatorio atemperar?
Para usos en los que el chocolate queda visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un buen chasquido y una conservación adecuada. Para usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca que se blanquee). Una vez cerrada la bolsa, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo apto para repostería horneada.
