Valrhona · Mezcla excepcional
Granos P125 Coeur de Guanaja 80% - 3 kg
Concentrado de Guanaja, para usar en pequeñas dosis e intensificar el cacao.
P125 Cœur de Guanaja es una pasta de cacao concentrada al 80 % elaborada a partir del icónico Guanaja. Diseñada para profesionales, no sustituye al chocolate clásico: se añade en pequeñas cantidades a las recetas para intensificar el perfil de cacao (mousses, cremosos, helados). Formato técnico destinado a chefs pasteleros.
Características técnicas
- Cacao
- 80%
- Contenido mínimo garantizado
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●○○○○
- 1 gota de 5
Perfil aromático
Perfil principal
intenso
Nota secundaria
potente
Firma
Guanaja concentrado
Notas de cata
Cantidad de referencia
Ejemplo orientativo, correspondiente a los parámetros que se indican a continuación. Adapta la cantidad a tu preparación.
| ¿Para qué uso? | Mousse de chocolate (175 g / 4 personas) |
|---|---|
| ¿Cuántas porciones? | 3 preparaciones |
| Cantidad necesaria | 525 g |
| Formato recomendado | 1 bolsa de 1 kg |
| Margen para el templado (10 %) | 578 g |
Consejo: Prevé siempre un 10 % más para compensar las pérdidas naturales del templado (restos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para este producto.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para conseguir brillo espejo, un chasquido nítido y un desmoldado perfecto.
Fundido
50 - 55 °CAl baño maría o en el microondas en intervalosEnfriamiento
28 - 29 °CCristalización de los cristales adecuadosTrabajo
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldear
Acuerdos de sabores
Ingredientes que realzan de forma natural este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en tus creaciones.
Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para resaltar el perfil único de esta referencia.
Helado de cacao intenso
InspiraciónAñade 50 g de P125 a tu helado de chocolate habitual para intensificar el perfil de cacao. Sin cambiar la textura, aumenta un grado el amargor.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Mezcla |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 80 % mínimo |
| Fluidez | 1 gota de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener trazas de frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
Tus preguntas, nuestros consejos
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura tiene un alto contenido de manteca de cacao (generalmente más del 31 %) y está destinado a profesionales. Su fluidez permite cubrir, moldear y aplicar todas las técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre las habas de cacao y las pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas de cacao tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Valrhona produce tradicionalmente habas de cacao, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas de cacao hay en 100 g?
Aproximadamente de 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene experiencia.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para usos en los que el chocolate queda visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un chasquido crujiente y una buena conservación. Para usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16 y 18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (condensación = blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo apto para repostería horneada.
Recursos complementarios
Explora la colección Valrhona, los chocolates y pralinés y los moldes de policarbonato para bombones en Patissland.
Para descubrir más
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