Valrhona Grand Cru · Origen puro Ecuador
Granos Alpaco 66% - 3 kg
El primer Grand Cru Valrhona de Ecuador, homenaje al terruño ecuatoriano.
Alpaco es el primer Grand Cru de Terroir de origen puro de Ecuador de Valrhona. Su nombre viene del quechua «Alpa», que significa «llanura». Elaborado con granos Nacional (variedad Arriba), realza los singulares aromas florales de los cacaos ecuatorianos, marcados por la astringencia. Desde 2019, Valrhona apoya, junto con su socio Osella, un programa de preservación del cacao Nacional en 8 provincias del país.
Características técnicas
- Cacao
- 66%
- Contenido mínimo garantizado
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●○○
- 3 gotas de 5
Perfil aromático
Perfil principal
especias dulces
Nota secundaria
frutos secos
Firma
amaderada
Notas de cata
El origen del cacao
País
Ecuador
Región / terruño
9 terruños (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Variedad de cacao
Nacional (Arriba)
Categoría
Grand Cru Valrhona
Referencia de cantidad
Ejemplo orientativo, correspondiente a los parámetros siguientes. Adapta la cantidad a tu preparación.
| ¿Para qué uso? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| ¿Cuántas porciones? | 3 preparaciones |
| Cantidad necesaria | 525 g |
| Formato recomendado | 1 bolsa de 1 kg |
| Margen para atemperado (10%) | 578 g |
Consejo: Prevé siempre un 10% más para compensar las pérdidas naturales durante el atemperado (restos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
¿Para qué uso?
Valoración de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados & sorbetes
Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El atemperado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para conseguir brillo espejo, un chasquido y un desmoldado perfectos.
Fundido
50 - 55 °CBaño maría o microondas en intervalosEnfriamiento
28 - 29 °CCristalización de los cristales adecuadosTrabajo
31 - 32 °CTemperatura ideal de moldeado
Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan de forma natural este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que combinan a la perfección con este chocolate en tus creaciones.
Receta de autor para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Crema suave Alpaco 6666% con pan de especias
InspiraciónCrema suave infusionada con canela y pan de especias casero. Postre en vasito al estilo de un postre de autor, con chantillí de vainilla de Madagascar y pera pochada cortada en brunoise.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Grand Cru de origen puro |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 66% mínimo |
| Origen | Ecuador |
| Región | 9 terruños (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Variedad de cacao | Nacional (Arriba) |
| Categoría | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener trazas de frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
Tus preguntas, nuestros consejos
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura tiene un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31%) y está destinado a profesionales. Su fluidez permite bañar, moldear y aplicar todas las técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre las habas y las pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden igual. Valrhona produce habas desde sus orígenes, pero también ofrece algunas referencias en formato de pistolas, según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g (puede variar según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar, cuando ya se tiene experiencia.
¿Es obligatorio el templado?
Para usos en los que el chocolate queda visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para obtener brillo, un chasquido crujiente y una buena conservación. Para usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Lo ideal es conservarlo a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca que se vuelva blanquecino). En una bolsa bien cerrada, se conserva durante 18 meses. No pasa nada si el chocolate se vuelve ligeramente blanquecino: sigue siendo apto para repostería cocinada.
Recursos adicionales
Explora la colección Valrhona, los chocolates y pralinés y los moldes de policarbonato para bombones en Patissland.
Para ir más allá
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