Čokoláda a praliné
Polevová čokoláda ve formě čoček, praliné, pasty z ořechů a gianduja značek Valrhona a Callebaut: základní suroviny pro práci s čokoládou.
Výběr polevové čokolády
Polevovou čokoládu vybírejte podle obsahu kakaa (chuti) a tekutosti (použití). Vysoká tekutost se hodí na formování pralinek a tenké polevy, standardní tekutost na ganache, pěny a náplně. Řady Valrhona a Callebaut zahrnují hořkou, mléčnou, bílou i speciální čokoládu ve formě čoček, které se snadno dávkují a rozpouštějí.
Praliné a pasty z ořechů
Praliné (mandlové, lískové nebo směsné, s obsahem 50 až 70 % ořechů) dodá chuť krémům, šlehaným ganache a náplním do pralinek. Čisté pasty (pistáciová, lísková) dodají výraznou chuť bez přidaného cukru. Gianduja se používá rozpuštěná nebo jako náplň. Na ochucení 500 g cukrářského krému počítejte s 80 až 120 g praliné.
Časté dotazy
Je nutné temperovat všechny přípravky?
Ne: pouze u výrobků, které se mají lesknout a křupat (čokoládové formy, polevy, dekorace). Ganache, pěny a krémy temperování nepotřebují. Teplotní křivky najdete v naší nabídce cukrářských teploměrů.
Jak skladovat polevovou čokoládu a pralinky?
Při teplotě 15 až 18 °C, v suchu a mimo dosah pachů. Praliné skladujte uzavřené a před použitím promíchejte, pokud se na povrchu oddělí olej.
Jaký je rozdíl mezi čokoládou na polevu a běžnou čokoládou?
Čokoláda na polevu obsahuje více kakaového másla (minimálně 31 %), díky čemuž je po rozpuštění tekutější a vhodná pro profesionální použití.
