Livsmedelstillsatser för bakning
Agar-agar, pektin, citronsyra, CMC, bikarbonat och texturmedel för geléer, mousser, konfektyr och pastor.
Geleringsmedel, texturmedel och surhetsreglerande medel
Geleringsmedel (agar-agar, NH- eller gult pektin) ger struktur åt geléer, fruktpastor och glasyrer. CMC / Tylose gör sockerpastan fastare och används som lim. L'citronsyra och bikarbonat justerar syrahalten och jäsningen. Tekniska ingredienser för att kontrollera konsistens och stadga.
Dosera noggrant
Dessa tillsatser används i mycket små mängder: väg noggrant på grammet och följ dina tekniska datablad. Pektin blandas ut i socker före uppvärmning, agar kokas upp och CMC får vila för att verka. En liten överdosering förändrar konsistensen märkbart.
Vanliga frågor
Agar-agar eller gelatin?
L’agar är vegetabiliskt, stelnar fastare och ska kokas upp; gelatin ger en mjukare konsistens.
Vad är CMC?
Ett förtjockningsmedel som gör sockerpastan fastare och fungerar som ätbart lim.
NH-pektin eller gult pektin?
NH-pektin är termoreversibelt (för överdrag och glasyr), medan gult pektin används till fruktpasta.
Hur mycket ska man använda?
Mät noggrant enligt receptet; börja med en liten mängd och justera.
