Cacao Barry & Callebaut, couverturechoklad
Chokladknappar, pistoler och Mycryo, i mörk, mjölk och vit, för temperering, överdragning, ganache och gjutning.
Callebaut och Cacao Barry
De två varumärkena i Barry Callebaut-koncernen. Callebaut (belgiskt) är referensen för mångsidiga chokladknappar: 811 mörk 54%, 823 mjölk 33%, W2 vit 28%, jämna i produktionen.
Cacao Barry (franskt) satsar på ursprungschoklad (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) och Mycryo, kakaosmör i pulverform för enklare temperering.
Välj fluiditet och användningsområden
Fluiditeten (dropparna på förpackningen) vägleder valet: hög (4-5 droppar) för överdrag och tunn gjutning, standard (3 droppar) för ganache, mousser och temperering. Mörk choklad för överdrag och ganache, mjölkchoklad för praliner, vit choklad som bas för färgning.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan Callebaut och Cacao Barry?
Samma koncern. Callebaut = den belgiska grenen (mångsidiga callets), Cacao Barry = den franska grenen (ursprungssorter, Mycryo).
Vad innebär fluiditet?
Den smälta chokladens förmåga att rinna. Fler droppar = mer lättflytande (för överdrag och gjutning).
Vad används Mycryo till?
Rent kakaosmör i pulverform: förenklar tempereringen (1% vid 34°C) och passar för tillagning av kött och grönsaker.
Hur tempererar man?
Mörk choklad 45-50, sedan 27 och därefter 31-32°C; mjölkchoklad 45/26-27/29-30; vit choklad 45/25-26/28-29.
