Manteiga de Cacau em Gotas

Três utilizações principais: (1) temperar chocolate (adicionar 1% do peso do chocolate a 33-34 °C para pré-cristalizar e obter um brilho perfeito), (2) tornar mais fluido um chocolate demasiado espesso e (3) cozinhar alimentos, como alternativa ao óleo ou à manteiga. Resiste a mais de 200 °C sem queimar.

Derreta o chocolate a 40-45 °C e deixe arrefecer até 34-35 °C (negro) ou 33-34 °C (leite/branco). Adicione então 1% de manteiga de cacau em pepitas ou drops (10 g por 1 kg de chocolate). Misture bem. Trabalhe a 31-32 °C para o chocolate negro e a 29-30 °C para o de leite/branco. Método rápido e fiável, sem necessidade de temperar na mesa.

Mycryo é uma marca comercial da Cacao Barry para manteiga de cacau criogenizada em pó fino. A manteiga de cacau Valrhona em pastilhas ou gotas tem a mesma função e as mesmas propriedades (100% pura). A diferença está na forma: as pastilhas/gotas Valrhona são manuseadas com uma colher, enquanto Mycryo é polvilhado. Ambos funcionam a 1% do peso do chocolate.

Derreta 1-2 colheres de manteiga de cacau na frigideira ou envolva os alimentos nela antes de cozinhar. Ideal para selar carnes, peixes (vieiras, foie gras) e legumes, a temperaturas mais elevadas do que as da manteiga tradicional. Sabor neutro, não mascara os sabores. 50-70% menos calorias do que cozinhar com manteiga.

3 kg em pastilhas: utilização regular, oficina amadora avançada ou pastelaria em pequena escala. 10 kg em gotas: oficinas de chocolate e pastelarias profissionais com consumo diário. O formato de 10 kg oferece um melhor preço por kg.