Manteiga de Cacau em Gotas

Três usos principais: (1) o temperar do chocolate (adicionar 1% do peso do chocolate a 33-34°C para pré-cristalizar e obter um brilho perfeito), (2) a fluidificação de um chocolate demasiado espesso, e (3) a cozedura de alimentos na cozinha, como alternativa ao óleo ou manteiga. Resiste a mais de 200°C sem queimar.

Derreta o seu chocolate a 40-45°C, deixe arrefecer a 34-35°C (negro) ou 33-34°C (leite/branco). Adicione então 1% de manteiga de cacau em pastilhas ou gotas (10g para 1kg de chocolate). Misture bem. Trabalhe a 31-32°C para o negro, 29-30°C para leite/branco. Método rápido, fiável, sem necessidade de tablar.

Mycryo é uma marca comercial da Cacao Barry para manteiga de cacau criogenizada em pó fino. A manteiga de cacau Valrhona em pastilhas ou gotas tem a mesma função e propriedades (100% pura). A diferença está na forma: pastilhas/gotas Valrhona manuseiam-se com colher, o Mycryo polvilha-se. Ambos funcionam a 1% do peso do chocolate.

Derreta 1-2 colheres de manteiga de cacau na frigideira ou envolva os alimentos nela antes de cozinhar. Ideal para selar carnes, peixes (vieiras, foie gras), legumes, a temperaturas mais elevadas do que a manteiga tradicional. Sabor neutro, não mascara os sabores. 50-70% menos calorias do que cozinhar com manteiga.

3kg em pastilhas: uso regular, oficina amadora+ ou pastelaria em pequena escala. 10kg em gotas: oficinas de chocolate e pastelarias profissionais com consumo diário. O formato de 10kg oferece um melhor preço por kg.