O chocolate de referência da Escola Valrhona, criado em 1988. Equilibrado e torrado.
Caraïbe 66% resulta de uma mistura complexa de perfis aromáticos de cacaus típicos da República Dominicana, do Equador, da Jamaica e do Togo. Estes perfis são combinados desde 1988 até se alcançar o sabor constante e singular de Caraïbe: equilibrado e torrado. Esta mistura é uma verdadeira proeza de saber-fazer e tornou-se o chocolate de referência da Escola Valrhona.
Formato de 250 g: para quem?
descoberta, 1 a 3 sobremesas
Características técnicas
Cacau
66%
Teor mínimo garantido
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
equilibrado
Nota secundária
torrado
Nota característica
frutos secos torrados
Amargor
4/5
Acidez
2/5
Frutado
3/5
Torrado
4/5
Persistência
4/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de prova
frutos secos torradosamadeiradonotas equilibradas de chocolate
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas doses?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)
578 g
Conselho: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Fusão
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas por intervalos
Arrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais corretos
Trabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
amêndoa
raspa de limão
noz-pecã
canela
café
erva-príncipe
baunilha
caramelo
Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de ganache Caraïbe 66%
Inspiração
Bolacha bretona crocante, ganache Caraïbe 66% com natas de baunilha, decorada com grãos inteiros triturados. Um clássico que revela plenamente o perfil característico deste chocolate icónico.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Negro
Teor de cacau
66% no mínimo
Criação Valrhona
1988
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
3 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador assíduo (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilização profissional: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g. Um formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente entre 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses.
