Candy Melts e chocolates de culinária
Chocolates de cobertura Valrhona e Callebaut, pistolas e pepitas em formatos profissionais, Candy Melts coloridos, manteigas de cacau e chocolate de modelar: tudo para ganaches, bombons moldados, drip cakes e coberturas.
Coberturas, pistolas e pepitas
Os chocolates Valrhona abrangem as três categorias: Guanaja 70% para ganaches intensas, Jivara 40% com notas de caramelo para mousses de chocolate de leite, Ivoire 35% para sobremesas de chocolate branco e coberturas coloridas. Os Callets Callebaut derretem rapidamente e oferecem uma excelente relação qualidade-preço para a produção regular.
As pistolas de 3 a 5 kg são adequadas para grandes volumes de produção, enquanto as pepitas mantêm a forma durante a cozedura até 200°C: ideais para cookies, brownies e muffins.
Candy Melts, manteigas de cacau e chocolate de modelar
Os Candy Melts são pastilhas coloridas à base de óleo vegetal que derretem no micro-ondas sem temperagem e solidificam em 5 a 10 minutos: perfeitas para cake pops, drip cakes e bolachas cobertas. Descubra também as coberturas prontas a usar para acabamentos rápidos.
As manteigas de cacau coloridas são pulverizadas nos moldes antes de verter o chocolate, para criar bombons multicolores. O chocolate de modelar pode ser esculpido como pasta de açúcar e endurece ao arrefecer, mantendo o verdadeiro sabor a chocolate.
Temperagem: as temperaturas-chave
Chocolate negro: derreter a 50-55°C, arrefecer até 28-29°C, trabalhar a 31-32°C. Chocolate de leite: derreter a 45-50°C, arrefecer até 27-28°C, trabalhar a 29-30°C. Chocolate branco: derreter a 40-45°C, arrefecer até 26-27°C, trabalhar a 28-29°C.
Uma temperagem bem-sucedida proporciona brilho, uma textura estaladiça e facilidade ao desenformar. Trabalhe com um termómetro preciso e nunca adicione água nem aromas à base de água ao chocolate derretido: ficará cheio de grumos.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre chocolate de cobertura e chocolate de culinária standard?
O chocolate de cobertura contém pelo menos 31% de manteiga de cacau, contra 18 a 25% no chocolate standard: derrete mais fluidamente, tem mais brilho e fica estaladiço após a temperagem.
É possível substituir o chocolate por Candy Melts?
Para drip cakes, cake pops e coberturas simples, sim, sem temperagem. Para bombons moldados, tabletes e ganaches finas, opte por chocolate de cobertura.
Porque é que o chocolate fica esbranquiçado?
Uma variação de temperatura ou humidade faz subir à superfície a manteiga de cacau ou o açúcar. O chocolate continua próprio para consumo, mas perde o brilho.
Como conservar o chocolate?
Entre 15 e 18 °C, num local seco, ao abrigo de odores e da luz, nunca no frigorífico. Conte com 12 a 18 meses para o chocolate negro, 8 a 12 para o de leite e 6 a 8 para o branco.
