Chocolate Branco de Cobertura - Callebaut

Um chocolate é classificado como «de cobertura» a partir de uma determinada percentagem de manteiga de cacau: pelo menos 31 % para os chocolates de cobertura negros e pelo menos 20 % para o branco. Com 29,5 % de manteiga de cacau, este chocolate branco Callebaut pertence a esta categoria profissional.

• Maior fluidez quando derretido, útil para cobrir, moldar e temperar
• Brilho intenso após a cristalização
• Quebra limpa (snap) depois de temperado
• Sabor equilibrado: cremoso, lácteo, com notas de baunilha, sem predomínio de doçura

Este teor de manteiga de cacau distingue-o dos chocolates brancos de gama de entrada, frequentemente complementados com gorduras vegetais que não a manteiga de cacau.

A temperagem garante um chocolate branco brilhante, estaladiço e estável. Curva de temperagem para estes callets:

• Derretimento: derreter os callets em banho-maria a 40-45 °C
• Arrefecimento: baixar até aos 25-26 °C, sobre uma bancada de mármore ou por inoculação com callets adicionais
• Trabalho: voltar a aquecer até aos 28-29 °C, a temperatura de trabalho

O método de inoculação consiste em derreter dois terços dos callets a 45 °C e, depois, adicionar o terço restante, fora do lume, mexendo: a temperatura desce naturalmente até à zona de trabalho. A temperagem completa é necessária para bombons e moldes; uma temperagem simplificada é suficiente para ganaches, coberturas e pastelaria.

• Bombons e trufas: cobertura com chocolate temperado
• Moldes de chocolate: moldagem em semiesferas ou formas decorativas
• Cobertura de cupcakes e bolachas: mergulho rápido
• Ganaches montadas: com natas quentes e manteiga, para entremets e tartes
• Drip cakes: escorridos decorativos
• Mousses de chocolate branco
• Pastas para barrar caseiras: com leite condensado e avelãs
• Cookies e muffins: pepitas
• Decoração de pastelaria: raspas, placas, motivos para entremets
• Fonte de chocolate

O chocolate branco é mais sensível ao calor do que o negro ou o de leite, pois contém pouca massa de cacau.

• Banho-maria com água a fervilhar em lume brando, sem contacto direto entre a taça e a água
• Temperatura máxima de 45 °C: acima deste valor, o chocolate branco fica granulado e perde fluidez
• Mexa regularmente com uma espátula para distribuir o calor
• No micro-ondas: aqueça em intervalos de 20 a 30 segundos, mexendo entre cada intervalo
• Evite qualquer contacto com água: uma única gota pode fazer o chocolate empastar

Se o chocolate branco ficar empastado e granulado, uma colher de chá de óleo neutro pode recuperar a textura, à custa do efeito da temperagem.

• Ganache montada de baunilha : callets brancos, natas e vagem de baunilha
• Ilusão de ótica de framboesa: cobertura de chocolate branco colorido para criar frutos falsos
• Tarte de morango e pistácio: ganache branca de pistácio na base da tarte
• Drip cake branco sobre ganache de manteiga, para decoração de bolos de cerimónia
• Cobertura branca espelhada para entremets
• Cheesecake gelado, com callets derretidos na mistura de queijo fresco e natas

Para outras receitas e referências, consulte a coleção Callebaut.

O chocolate branco serve de base para criar chocolates coloridos. Os corantes à base de água não são compatíveis com o chocolate.

• Corantes lipossolúveis para chocolate (em pó ou gel à base de óleo): os únicos compatíveis com a matéria gorda do chocolate
• Manteiga de cacau colorida: pré-misturada, pronta a usar, útil para obter um efeito aveludado com pistola
• Dosagem: 0,5 a 1 % do peso do chocolate é suficiente para obter uma cor intensa
• Método: adicione o corante ao chocolate derretido a 35 °C e, em seguida, misture com uma varinha mágica para homogeneizar

Para obter um efeito marmoreado ou multicolorido, derreta várias pequenas quantidades em separado e verta-as alternadamente para a forma.

• Temperatura: entre 12 e 20 °C, nunca no frigorífico (a humidade altera o sabor)
• Humidade: baixa, num armário seco, ao abrigo da luz direta
• Embalagem: fechar hermeticamente após a abertura
• Evitar: armazenar perto de odores fortes (especiarias, queijo), pois o chocolate absorve-os
• Prazo de durabilidade mínima: 12 meses após a data de fabrico, consoante o formato

Em caso de branqueamento gorduroso (manchas brancas à superfície), o chocolate continua próprio para consumo, mas necessita de uma nova temperagem antes de uma utilização profissional.

Ingredientes: açúcar, 29,5 % manteiga de cacau, leite gordo em pó, emulsionante E322 (lecitina de soja), aroma natural de baunilha.

Alergénios: contém leite e soja. Pode conter vestígios de frutos de casca rija, glúten e ovos.

Certificação: certificado kosher.

Valores nutricionais (por 100 g):

• Regularidade: sabor, fluidez e cristalização constantes de lote para lote
• Formato callets: pesagem precisa e derretimento mais rápido do que uma tablete que tenha de ser partida
• Composição: 28 % de cacau e 29,5 % de manteiga de cacau, adequada tanto para coberturas como para ganache
• 4 formatos disponíveis: de 400 g para testes a 10 kg para produção intensiva

Sim, os callets estão prontos a consumir, mas a sua principal utilização continua a ser a transformação em pastelaria.

Devido a variações de temperatura durante o transporte, os callets podem derreter parcialmente. Continuam a poder ser utilizados: siga as instruções habituais de derretimento e temperagem; o sabor e as propriedades não são alterados.

A Callebaut e a Cacao Barry são duas marcas do mesmo grupo (Barry Callebaut). A Callebaut tem uma orientação mais ligada à chocolateria e às receitas belgas, enquanto a Cacao Barry se centra mais na pastelaria e nas receitas francesas. A escolha depende da preferência de sabor.

Sim, para cookies, brioches com pepitas e produtos de pastelaria recheados. Os formatos de 1 kg ou 2,5 kg são adequados para estas utilizações.

3 gotas na escala Callebaut, ou seja, uma fluidez média, versátil para coberturas, moldagem e glacés.

A Callebaut disponibiliza uma gama biológica de chocolate negro e de leite, mas nem sempre tem chocolate branco biológico na gama. Consulte a coleção Callebaut para ver as referências disponíveis.

Vegetariano: sim. Vegano: não, pois contém leite gordo em pó.