Pode preparar este flan na véspera?

Sim. Até é preferível. Uma noite no frigorífico dá uma textura mais nítida ao corte e um sabor mais bem desenvolvido.

Porque é preciso espessar o creme antes de cozer?

Esta etapa limita a separação das fases durante a cozedura e dá um flan mais cremoso, sem textura granulosa nem base húmida.

Como saber se o flan está suficientemente cozido?

A superfície deve estar dourada e o centro deve apenas tremer ligeiramente. Se o flan ondular como um líquido, prolongue a cozedura em 5 a 10 minutos.

Pode substituir a massa doce por uma versão sem massa?

Sim, mas o resultado já não será o mesmo. Para uma versão sem massa, deite o creme diretamente na forma untada e reduza a cozedura em cerca de 5 minutos, consoante o seu forno.

O que fazer se a superfície alourar demasiado depressa?

Coloque sobre a superfície, no fim da cozedura, uma folha de papel de forno ou de alumínio sem apertar, e prossiga até a firmeza ficar correta.

A pasta de pistácio pode ser substituída por pistácios triturados?

Sim, mas a textura será menos lisa. Triture então muito finamente 60 g de pistácios não salgados com 15 g de açúcar retirados da receita e incorpore esta mistura na parte de pistácio.

Porque é preciso esperar que arrefeça totalmente antes de desenformar?

Quente, o creme continua frágil. O frio termina a firmeza e permite um corte limpo sem abatimento.

RECEITA DE FLAN PASTELEIRO DE BAUNILHA E PISTÁCIO

Misture 250 g de farinha, 60 g de açúcar em pó e 1 g de sal. Junte 100 g de manteiga fria em cubos e esfarele com as pontas dos dedos até obter uma textura de pão ralado fina. Incorpore 1 ovo de 50 g e junte sem trabalhar demasiado. Forme um disco, embrulhe em película e coloque 1 hora no frigorífico a 4°C.

Unte ligeiramente a forma com 5 g de manteiga. Abra a massa com 3 mm de espessura entre duas folhas de papel de forno. Forre a forma subindo as paredes 5 a 6 cm. Pique o fundo com um garfo. Volte a colocar 20 minutos no frigorífico enquanto prepara o creme.

Deite 900 g de leite inteiro num tacho. Abra a vagem de baunilha, raspe as sementes e junte sementes e vagem ao leite. Aqueça em lume médio até cerca de 85°C, sem ferver em força. Desligue o lume, tape e deixe em infusão durante 15 minutos.

Numa tigela grande, bata 160 g de açúcar semolado com 100 g de amido de milho. Junte os 4 ovos e bata até obter uma mistura lisa, sem espuma em excesso. Retire a vagem de baunilha do leite quente e deite cerca de um terço do leite sobre a mistura, batendo. Volte a verter tudo para o tacho.

Cozinhe em lume médio, mexendo sem parar com o batedor, até engrossar bem. Conte cerca de 3 a 5 minutos depois de voltar a ferver. O creme deve ficar liso, espesso e atingir pelo menos 82°C. Retire 300 g deste creme para uma tigela e misture-o com 90 g de pasta de pistácio até ficar homogéneo. Reserve o restante com baunilha.

Pré-aqueça o forno a 175°C, em modo convencional. Deite metade do creme de baunilha sobre a base de massa. Junte o creme de pistácio em colheradas e depois o restante de baunilha. Passe a lâmina de uma faca em apenas 5 ou 6 movimentos para criar um marmoreado visível sem misturar tudo. Polvilhe 20 g de pistácios picados por cima.

Leve ao forno sobre o tabuleiro durante 55 a 65 minutos a 175°C. A superfície deve estar bem dourada em alguns pontos e o centro ainda ligeiramente trémulo se mexer a forma. A temperatura no centro deve aproximar-se de 85 a 88°C para garantir uma cozedura totalmente firme após arrefecimento.

Deixe arrefecer 1 hora à temperatura ambiente e depois coloque pelo menos 5 horas no frigorífico, de preferência durante a noite. Desenforme apenas quando o flan estiver bem frio. Retire-o 15 minutos antes de servir para uma textura mais macia.

Conserve o flan tapado no frigorífico a 4°C no máximo e consuma-o no prazo de 72 horas. Não deixe mais de 1 hora à temperatura ambiente durante o serviço.