Sosa · Azúcares técnicos
Azúcar invertido líquido
Sirope líquido de azúcar invertido de origen francés, formato profesional de 7 kg, para heladería, ganaches y bollería.
Descripción
El azúcar invertido Sosa de 7 kg es un sirope líquido de azúcar invertido de origen francés, obtenido mediante la hidrólisis de la sacarosa en fructosa y glucosa. También conocido como trimolina en el ámbito profesional francés, lo utilizan heladeros, chocolateros y panaderos por sus propiedades funcionales, que el azúcar blanco convencional no reproduce: humectación, poder anticongelante, mayor poder edulcorante e inhibición de la cristalización. El formato de 7 kg está pensado para laboratorios con producción regular.
Características técnicas
- Formato
- 7 kg
- Cubo profesional
- Dosificación
- Del 10 al 15 %
- Como sustituto de la sacarosa
- Poder edulcorante
- 125%
- POD, frente a la sacarosa
Propiedades técnicas
- Mayor poder edulcorante (POD 125 %): se necesita una dosis menor para obtener el mismo efecto edulcorante que con la sacarosa
- Poder anticongelante (PAC 190 %): reduce el punto de congelación; los helados y sorbetes se mantienen suaves al sacarlos del congelador
- Humectación: retiene la humedad; las ganaches y la bollería se mantienen tiernas durante varios días
- Inhibición de la cristalización: evita que el azúcar recristalice, útil en confitería y chocolatería
- Acelerador de la fermentación: aumenta la actividad de la levadura entre un 15 y un 20 % en panadería y bollería
Aplicaciones recomendadas
- Heladería artesanal: cremas heladas, helados de frutas, helados vegetales, gelati
- Sorbetes: sorbetes de frutos rojos, cítricos y frutas exóticas, granizados
- Chocolatería: ganaches de trufa, bombones de chocolate, rellenos moldeados y chablon
- Repostería: magdalenas, financiers, tigrés, bizcochos, brioches hojaldrados
- Panadería y bollería: cruasanes, napolitanas, panes de leche, brioches
- Confitería: caramelos blandos, nougats, pastas de fruta, malvaviscos
Consejo de Patissland
Ficha técnica completa
| Composición | jarabe de azúcar invertido (fructosa y glucosa) |
|---|---|
| Sinónimo profesional | trimolina |
| País de origen | Francia |
| Poder edulcorante (POD) | 125% de la sacarosa |
| Poder anticongelante (PAC) | 190% |
| Certificaciones | sin OMG, vegano, vegetariano, sin ácidos grasos trans |
| Fecha de consumo preferente | 24 meses |
| Energía (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Hidratos de carbono (100 g) | 73 g, de los cuales azúcares 73 g |
| Alérgenos | sin alérgenos principales; puede contener trazas de frutos de cáscara, leche, soja, sulfitos, huevo, mostaza, apio, sésamo y cacahuetes |
Preguntas frecuentes
Tus preguntas, nuestros consejos
¿Qué cantidad de azúcar invertido debo usar en mis recetas?
La dosis estándar es del 10 al 15% en sustitución de la sacarosa. Para un helado que requiera 200 g de sacarosa, por ejemplo, se sustituyen 30 g de sacarosa por 30 g de azúcar invertido (15%).
¿Se puede usar en todo tipo de repostería?
El azúcar invertido es especialmente eficaz en preparaciones húmedas (helados, ganaches, bollería, brioches). Conviene evitarlo o usarlo en cantidades muy pequeñas en galletas secas (sablés, shortbread, lenguas de gato), donde su efecto humectante ablandaría la textura deseada.
¿El azúcar invertido también sustituye a la miel en una receta?
Parcialmente, en cuanto a propiedades técnicas (retención de humedad, aceleración de la fermentación, brillo). Además, la miel aporta un sabor aromático que el azúcar invertido no tiene. Para conservar el aroma de la miel y mejorar el rendimiento técnico, ambos pueden combinarse a partes iguales en la porción de sustitución.
Recursos adicionales
Descubre la colección Isomalt, azúcar y fructosa, o el Azúcar Muscovado Dark para añadir un toque caramelizado. Consulta también todo Sosa.
Para saber más
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