Nejikoničtější čokoláda Valrhona. Vznikla v roce 1986 jako první čokoláda na světě se 70% obsahem kakaa.
Guanaja 70% je ikonická čokoláda Valrhona, při svém uvedení v roce 1986 první čokoláda na světě se 70% obsahem kakaa. Její název odkazuje na první kakaové boby, které dostal Kryštof Kolumbus, když v roce 1502 přistál na ostrově Guanaja. Vyrábí se ze směsi kvalitních kakaových bobů z Trinidadu, Dominikánské republiky, Jamajky, Ghany, Pobřeží slonoviny a Madagaskaru. Změnila svět čokolády tím, že prosadila myšlenku čokolády s vysokým obsahem kakaa a nízkým obsahem cukru.
Balení 3 kg: pro koho?
Toto 3kg balení je určeno zkušeným cukrářům a dílnám, kde se peče jedna várka za druhou: podle receptů vystačí na 15 až 30 dezertů. Cena za kilo je výrazně výhodnější než u menších balení: toto balení se vyplatí zvolit, jakmile s touto čokoládou pravidelně pracujete.
Technické vlastnosti
Kakaa
70%
Garantovaný minimální obsah
Typ
Hořká
Čokoláda pro cukrářské použití
Tekutost
●●●○○
3 kapky z 5
Aromatický profil
Dominantní profil
vyvážený
Vedlejší tón
pražený
Hlavní charakter
hořkost
Hořkost
5/5
Kyselost
3/5
Ovocnost
2/5
Praženost
5/5
Dochuť
5/5
Oficiální senzorický profil Valrhona, hodnocený podle 5 os.
Degustační poznámky
hořké kakaové bobyteplé a pražené tónyelegantní kyselostdlouhá dochuť
Označení množství
Orientační příklad odpovídající níže uvedeným parametrům. Množství přizpůsobte svému receptu.
K čemu se hodí?
Čokoládová pěna (175 g / 4 porce)
Kolik porcí?
3 porce
Potřebné množství
525 g
Doporučené balení
1 sáček po 1 kg
Rezerva na temperování (10 %)
578 g
Tip: Vždy počítejte s 10 % navíc kvůli přirozeným ztrátám při temperování. Kupte co největší balení: cena za kg je vždy výhodnější.
K čemu se hodí?
Hodnocení podle použití doporučených společností Valrhona pro tento produkt.
Ganache
Pěny
Plněné čokoládové bonbony
Tabulky
Polévání
Zmrzliny a sorbety
Temperovací křivka
Oficiální temperovací křivka Valrhona pro tuto čokoládu.
Rozpuštění
50 - 55 °CVodní lázeň nebo mikrovlnná trouba po krátkých intervalech
Chlazení
28 - 29 °CKrystalizace správných krystalů
Zpracování
31 - 32 °CIdeální teplota pro formování
Chuťové kombinace
Ingredience oficiálně doporučené společností Valrhona, které pozvednou chuť této čokolády.
červené ovoce
zázvor
fazole tonka
slaný karamel
citrusy
koření
Ideální doplňky k této čokoládě
Produkty Valrhona, které skvěle doplní tento produkt.
Kreativní tip od Patisslandu, který nechá vyniknout jedinečný chuťový profil tohoto produktu.
Pěna Guanaja 70 % čistého kakaa
Inspirace
Klasická pěna na bázi pâte à bombe, bez šlehačky, aby vynikla čistá chuť kakaa. Podává se s trochou citrusové kůry a špetkou fleur de sel.
Kompletní technický list
Značka
Valrhona (Francie, Tain-l'Hermitage)
Řada
Směs
Typ
Hořká
Obsah kakaa
Minimálně 70 %
Vytvořila společnost Valrhona
1986
Status
Ikonický produkt Valrhona
Tekutost
3 kapky z 5
Dostupná balení
250 g, 1 kg, 3 kg
Skladování
18 měsíců při teplotě 16–18 °C, chránit před vlhkostí
Alergeny
Mléko (podle varianty). Může obsahovat stopy skořápkových plodů a sóji.
Vyrobeno v
Francie (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Časté dotazy
Vaše otázky, naše rady
Jaké balení zvolit: 250 g, 1 kg, nebo 3 kg?
250 g na vyzkoušení nebo příležitostný dezert. 1 kg pro pravidelné domácí pečení (5–15 dezertů). 3 kg a více pro dílny a profesionální použití: cena za kg je u větších balení výrazně výhodnější.
Co je kakaová poleva?
Kakaová poleva je čokoláda s vysokým obsahem kakaového másla (obvykle více než 31 %), určená profesionálům. Díky své tekutosti se hodí na polévání, formování a všechny techniky jemné čokoládové výroby.
Je temperování nutné?
Pokud čokoláda zůstává viditelná a pevná (formování, polévání, zdobení): ano, temperování je nezbytné pro lesk, křupnutí a trvanlivost. Pokud se čokoláda míchá s dalšími surovinami (pěny, ganache, sušenky): není nutné, stačí ji jednoduše rozpustit.
Kolik kakaových bobů je ve 100 g?
Přibližně 35 až 40 kakaových bobů Valrhona na 100 g. Praktické balení umožňuje dávkovat s přesností na gram bez vážení, jakmile získáte praxi.
Jak skladovat čokoládu Valrhona?
Ideálně uchovávejte při teplotě 16–18 °C na suchém místě, chráněném před světlem a pachy. Vyhněte se lednici (kondenzace způsobuje bělení čokolády). V uzavřeném sáčku vydrží 18 měsíců.
