Mohu tento polen připravit dva dny předem?

Ano. Až do dne podávání ho dobře zabalený uchovávejte v mrazáku. Textura zůstane 48 hodin stabilní bez problémů.

Je nutná forma s vložkou?

Ne. Hrušková vložku můžete zmrazit v provizorním žlábku z pečicího papíru složeného do malé protáhlé misky.

Jak zabránit krystalkům ledu?

Anglický krém je třeba správně uvařit, rychle vychladit, polen smontovat, když jsou všechny přípravy studené, a před zmrazením ho přikrýt fólií přímo na povrch.

Mohu hrušky nahradit jiným ovocem?

Ano, sovocem louhovaným v sirupu nebo s kostkami manga rychle povařenými. Je nutné zachovat stejnou celkovou hmotnost ovoce a ponechat želatinu pro čistou strukturu.

Proč přidávat do vanilkového základu trochu bílé čokolády?

Dodává sušinu a měkkost zmrzlinové textuře, což pomáhá omezit příliš tvrdý účinek po vyjmutí z mrazáku.

Jak dlouho je třeba počkat před podáváním?

Počítejte 10 minut v lednici, nejvýše 15 minut, aby si polen při krájení zachoval pěknou strukturu.

Recept na vánoční zmrzlinový štólový dezert s vanilkou, hruškou a čokoládou

Želatinu namočte na 10 minut do velké misky studené vody. Kostky hrušek, 30 g cukru, citronovou šťávu a 30 g vody vložte do rendlíku. Vařte 8 až 10 minut na středním plameni, dokud hrušky nezměknou, ale zůstanou kousky. Mimo ohEn přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte. Krátce rozmixujte, aby si podržely trochu struktury, a poté nalijte do formy na vložku nebo do malé formy vyložené papírem v délce polena. Nechte vlažné vychladnout a poté zmrazte alespoň 2 hodiny, dokud zcela neztuhne.

V rendlíku zahřejte mléko a 100 g smetany téměř k varu s vanilkovým extraktem. Ve míse našlehejte žloutky s 70 g cukru tak, aby nezbělely příliš. Horké mléko za stálého šlehání přilijte na žloutky a vše vraťte do rendlíku. Vařte na mírném ohni a neustále mícháním stěrkou, dokud nedosáhnete 82 °C. Krém musí obalovat stěrku. Ihned stáhněte z ohně, aby se zabránilo převaření.

Do horkého anglického krému přidejte 40 g bílé čokolády a míchejte, dokud úplně neroztaje. Ponorným mixérem krém vyhlaďte. Přelijte do čisté nádoby, přikryjte fólií přímo na povrch a rychle nechte vychladnout. Když je příprava studená, uložte ji na 30 minut do lednice. Z hygienických důvodů nenechávejte uvařený krém déle než 1 hodinu při pokojové teplotě.

Zbylých 150 g dobře vychlazené čerstvé smetany ke šlehání našlehejte do pevné, ale nepříliš tuhé, pěnivé konzistence. Po 3 dávkách vmíchejte do studeného anglického krému, abyste získali jednotnou směs. Na 10 minut uložte do lednice, zatímco připravujete základ.

Hořkou čokoládu o hmotnosti 90 g rozpusťte au bain-marie nebo krátkými intervaly v mikrovlnné troubě. Vmíchejte rozpuštěné máslo a poté kakaový prášek. Přidejte rozdrobené palačinkové křupinky a rychle promíchejte, aby se dobře obalily. Tuto chrupavou hmotu rozprostřete na pečicí papír do obdélníku o velikosti dna vašeho polena, přibližně v tloušťce 8 mm. Na 15 minut vložte do mrazáku, aby ztuhla.

Do formy na polena nalijte přibližně dvě třetiny vanilkové zmrzlinové směsi. Stěrkou ji vytlačte po okrajích nahoru, aby nevznikaly vzduchové bubliny. Zmrzlou hrušková vložku vyjměte z formy a zatlačte ji doprostřed. Zakryjte zbytkem zmrzlinové směsi. Na povrch položte obdélník z chrupavé čokolády a lehce přitiskněte, aby se polen uzavřel. Přikryjte fólií a uložte do mrazáku alespoň na 8 hodin, ideálně na celou noc.

Polen vyjměte z formy ihned po vytažení z mrazáku. Před krájením ho nechte 10 minut odpočinout v lednici, aby se textura mírně změkčila. Krájejte dlouhým nožem namočeným do teplé vody a mezi každým plátkem ho otřete. Podávejte ihned a již rozmrazený polen znovu nemrazte.