Můžeme tento koláč připravit den předem?

Ano. Je to dokonce vhodnější. Noc v lednici dá při krájení čistší řez a lépe rozvinutou chuť.

Proč je nutné krém před pečením zahustit?

Tento krok omezuje oddělování fází během pečení a dává krémovější koláč bez zrnité textury a bez vlhkého dna.

Jak poznat, zda je koláč dostatečně upečený?

Povrch má být zbarvený a střed má jen lehce sebou cukat. Pokud se koláč pohybuje jako tekutina, prodlužte pečení o 5 až 10 minut.

Můžeme sladké těsto nahradit verzí bez těsta?

Ano, ale výsledek už nebude stejný. Bez těsta nalijte krém přímo do vymazané formy a podle vaší trouby zkraťte pečení zhruba o 5 minut.

Co dělat, pokud povrch příliš rychle tmavne?

Ke konci pečení položte volně na povrch list pečicího papíru nebo alobal a pečte dál, dokud koláč správně neztuhne.

Lze pistáciovou pastu nahradit rozmixovanými pistáciemi?

Ano, ale textura bude méně hladká. Pak velmi jemně rozmixujte 60 g nesolených pistácií s 15 g cukru z receptu a tuto směs zapracujte do pistáciové části.

Proč počkat s vyjmutím z formy až na úplné vychladnutí?

Horký krém je křehký. Chlad dokončí ztuhnutí a umožní čisté krájení bez proboření.

RECEPT NA VANILKOVO-PISTÁCIOVÝ CUKRÁŘSKÝ FLAN

Smíchejte 250 g mouky, 60 g moučkového cukru a 1 g soli. Přidejte 100 g studeného másla na kostky a prsty vypracujte do jemné drobenky. Zapracujte 1 vejce o hmotnosti 50 g a lehce spojte, ale nepracujte těsto příliš. Vytvarujte disk, zabalte do fólie a dejte na 1 hodinu do lednice na 4 °C.

Formu lehce vymažte 5 g másla. Těsto vyválejte na tloušťku 3 mm mezi dva listy pečicího papíru. Vyložte formu tak, aby těsto vystupovalo do výšky 5 až 6 cm. Dno propíchejte vidličkou. Vraťte na 20 minut do lednice během přípravy krému.

Nalijte 900 g plnotučného mléka do rendlíku. Rozpůlte lusk vanilky, seškrabte semínka a přidejte semínka i lusk do mléka. Zahřívejte na středním plameni přibližně na 85 °C, nevařte prudce. Vypněte plyn, přikryjte a nechte louhovat 15 minut.

Ve velké míse našlehejte 160 g krupicového cukru se 100 g kukuřičného škrobu. Přidejte 4 vejce a šlehejte do hladké směsi bez nadměrné pěny. Vyjměte lusk vanilky z horkého mléka a vmíchejte přibližně třetinu mléka do směsi za stálého šlehání. Vše vraťte do rendlíku.

Vařte na středním plameni za neustálého šlehání, dokud krém výrazně nezhoustne. Počítejte zhruba 3 až 5 minut od opětovného zahřátí. Krém má být hladký, hustý a dosáhnout alespoň 82 °C. Odeberte 300 g tohoto krému do misky a smíchejte jej s 90 g pistáciové pasty do hladka. Zbytek ponechte vanilkový.

Předehřejte troubu na 175 °C, statické teplo. Polovinu vanilkového krému nalijte na dno z těsta. Přidejte pistáciový krém po lžících a poté zbytek vanilkového. Nožem proveďte pouze 5 nebo 6 tahů, aby vznikl viditelný mramorový vzor, ale aby se vše nesmíchalo. Posypte 20 g nasekaných pistácií.

Vložte na plech na 55 až 65 minut při 175 °C. Povrch má být místy pěkně zlatavý a střed ještě velmi mírně pohyblivý, když formou pohnete. Teplota ve středu má dosáhnout 85 až 88 °C, aby byla zaručena úplná ztuhlost po vychladnutí.

Nechte 1 hodinu vychladnout při pokojové teplotě, poté dejte alespoň na 5 hodin do lednice, ideálně na celou noc. Z formy vyjměte až když je koláč dobře vychladlý. Před podáváním jej vyndejte na 15 minut, aby byla textura měkčí.

Koláč uchovávejte přikrytý v lednici při maximálně 4 °C a spotřebujte do 72 hodin. Při podávání nenechávejte na pokojové teplotě více než 1 hodinu.