A patra culoare a ciocolatei. Creată în 2012 de Frédéric Bau, blondă și cu note de biscuiți.
Dulcey 35% este a patra culoare a ciocolatei, inventată de Valrhona în 2012. În timpul unei demonstrații de patiserie în Japonia, Frédéric Bau a lăsat ciocolata albă la bain-marie puțin prea mult timp. Rezultatul: o culoare blondă inedită, un delicat miros de biscuiți rumeniți și de lapte caramelizat. Au fost necesari opt ani de cercetare și dezvoltare pentru a definitiva rețeta. Note emblematice: biscuiți sablați, lapte caramelizat, un praf de sare.
Formatul de 1 kg: pentru cine?
patiser amator care coace regulat, 5-15 deserturi
Caracteristici tehnice
Cacao
35%
Conținut minim garantat
Tip
Albă
Ciocolată de cuvertură
Fluiditate
●●●●○
4 picături din 5
Profil aromatic
Profil principal
cu note de biscuiți
Notă secundară
caramelizat
Semnătură
lapte caramelizat, un praf de sare
Amărăciune
0/5
Aciditate
0/5
Fructat
0/5
Prăjit
3/5
Persistență
4/5
Profilul senzorial oficial Valrhona, evaluat pe 5 axe.
Note de degustare
biscuit sablat rumenitlapte caramelizatbiscuitun praf de saretextură cremoasă
Reper de cantitate
Exemplu orientativ, corespunzător parametrilor de mai jos. Adaptați cantitatea la preparatul dumneavoastră.
Pentru ce utilizare?
Mousse de ciocolată (175 g / 4 porții)
Câte porții?
3 preparate
Cantitate necesară
525 g
Format recomandat
1 pungă de 1 kg
Marjă pentru temperare (10%)
578 g
Sfat: Prevedeți întotdeauna cu 10% mai mult pentru pierderile naturale din timpul temperării. Cumpărați cel mai mare format posibil: prețul pe kg este întotdeauna mai avantajos.
Pentru ce utilizare?
Evaluare pe baza utilizărilor recomandate de Valrhona pentru acest produs.
Ganache-uri
Mousse-uri
Bomboane turnate în forme
Tablete
Glazuri
Înghețate & sorbeturi
Curba de temperare
Curba oficială Valrhona pentru această ciocolată.
Topire
40 - 45 °CBaie de apă sau cuptor cu microunde, în etape
Răcire
26 - 27 °CCristalizarea cristalelor bune
Lucru
28 - 29 °CTemperatura ideală pentru turnare în forme
Asocieri de arome
Ingrediente recomandate oficial de Valrhona pentru a pune în valoare această ciocolată.
caisă
banană
alună
mango
cafea
caramel
ananas caramelizat
fruct copt
Partenerii acestei ciocolate
Produsele Valrhona care completează perfect acest produs.
O idee creativă semnată Patissland, pentru a pune în valoare profilul unic al acestui produs.
Tartă cu Dulcey 35% și banană caramelizată
Inspirație
Aluat dulce, cremă Dulcey 35%, felii de banană caramelizate în unt sărat. Nota de sare din Dulcey se potrivește în mod natural cu caramelul bananei.
Fișă tehnică completă
Marcă
Valrhona (Franța, Tain-l'Hermitage)
Gamă
Blondă
Tip
Albă
Conținut de cacao
Minimum 35%
Creație Valrhona
2012
Statut
Referință emblematică Valrhona
Fluiditate
4 picături din 5
Formate disponibile
250 g, 1 kg, 3 kg
Păstrare
18 luni la 16-18 °C, ferit de umezeală
Alergeni
Lapte (în funcție de produs). Poate conține urme de fructe cu coajă și soia.
Fabricat în
Franța (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Întrebări frecvente
Întrebările voastre, sfaturile noastre
Ce format să alegeți: 250 g, 1 kg sau 3 kg?
250 g pentru a descoperi produsul sau pentru un desert ocazional. 1 kg pentru un pasionat de patiserie care îl folosește regulat (5-15 deserturi). 3 kg sau mai mult pentru ateliere și uz profesional: prețul pe kg este considerabil mai avantajos la formatele mari.
Ce este ciocolata de cuvertură?
Ciocolata de cuvertură este o ciocolată cu un conținut ridicat de unt de cacao (de obicei, peste 31%), destinată profesioniștilor. Fluiditatea sa permite glazurarea, modelarea și toate tehnicile de ciocolaterie fină.
Este obligatorie temperarea?
Pentru utilizările în care ciocolata rămâne vizibilă și solidă (modelare, glazurare, decor): da, este indispensabilă pentru luciu, pocnet și păstrare. Pentru utilizările în care este amestecată (mousse-uri, ganache-uri, biscuiți): nu este necesară, este suficientă topirea simplă.
Câte boabe sunt în 100 g?
Aproximativ 35 până la 40 de boabe Valrhona la 100 g. Format practic pentru dozarea exactă la gram, fără cântărire, după ce vă obișnuiți.
Cum se păstrează ciocolata Valrhona?
Ideal la 16-18 °C, într-un loc uscat, ferit de lumină și de mirosuri. Evitați frigiderul (condensul provoacă albirea). În pungă închisă, se păstrează 18 luni.
