Candy Melts și ciocolată pentru copt
Ciocolată de cuvertură Valrhona și Callebaut, pistole și picături în format profesional, Candy Melts colorate, unturi de cacao și ciocolată pentru modelat: tot ce vă trebuie pentru ganache-uri, bomboane turnate în forme, drip cakes și glazurări.
Ciocolată de cuvertură, pistole și picături
Ciocolata Valrhona acoperă cele trei categorii: Guanaja 70% pentru ganache-uri intense, Jivara 40% cu note de caramel pentru mousse-uri cu lapte, Ivoire 35% pentru deserturi albe și glazuri colorate. Callets Callebaut se topesc rapid și oferă un raport calitate-preț excelent pentru producția regulată.
Pistolele de 3 până la 5 kg sunt potrivite pentru volumele de producție din laborator, în timp ce picăturile își păstrează forma la copt până la 200°C: ideale pentru fursecuri, brownies și brioșe.
Candy Melts, unturi de cacao și ciocolată pentru modelat
Candy Melts sunt pastile colorate pe bază de ulei vegetal, care se topesc la microunde fără temperare și se întăresc în 5-10 minute: perfecte pentru cake pops, drip cakes și biscuiți glazurați. Descoperiți și glazurile gata de utilizare pentru finisaje rapide.
Unturile de cacao colorate se pulverizează în forme înainte de turnare, pentru bomboane multicolore. Ciocolata pentru modelat se sculptează ca pasta de zahăr și se întărește la răcire, păstrând gustul autentic de ciocolată.
Temperare: temperaturile-cheie
Ciocolată neagră: topire la 50-55°C, răcire la 28-29°C, lucru la 31-32°C. Ciocolată cu lapte: topire la 45-50°C, răcire la 27-28°C, lucru la 29-30°C. Ciocolată albă: topire la 40-45°C, răcire la 26-27°C, lucru la 28-29°C.
O temperare reușită asigură luciu, textură crocantă și scoatere ușoară din forme. Folosiți un termometru precis și nu adăugați niciodată apă sau arome pe bază de apă în ciocolata topită: se va întări și va face cocoloașe.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre ciocolata de cuvertură și ciocolata standard pentru gătit?
Ciocolata de cuvertură conține cel puțin 31% unt de cacao, față de 18 până la 25% în cazul unei ciocolate standard: se topește mai fluid, are un luciu superior și devine crocantă după temperare.
Se poate înlocui ciocolata cu Candy Melts?
Pentru drip cake-uri, cake pops și glazuri simple, da, fără temperare. Pentru bomboane turnate în forme, tablete și ganache-uri fine, alegeți ciocolata de cuvertură.
De ce se albește ciocolata?
O variație de temperatură sau de umiditate face ca untul de cacao sau zahărul să iasă la suprafață. Ciocolata rămâne comestibilă, dar își pierde luciul.
Cum se păstrează ciocolata?
Între 15 și 18°C, la loc uscat, ferit de mirosuri și de lumină, niciodată la frigider. Termenul de păstrare este de 12 până la 18 luni pentru ciocolata neagră, 8 până la 12 pentru cea cu lapte și 6 până la 8 pentru cea albă.
