Candy Melts și ciocolată de patiserie
Ciocolată de cuvertură Valrhona și Callebaut, pistole și pepite în format profesional, Candy Melts colorate, unt de cacao și ciocolată de modelat: tot ce trebuie pentru ganache, bomboane turnate, drip cakes și glazuri.
Cuvertură, pistole și pepite
Ciocolatele Valrhona acoperă cele trei familii: Guanaja 70% pentru ganache intense, Jivara 40% cu note de caramel pentru spumele cu lapte, Ivoire 35% pentru torturile albe și glazurile colorate. Callets Callebaut oferă o topire rapidă și un raport calitate-preț excelent pentru producția regulată.
Pistolele de 3 până la 5 kg sunt potrivite pentru volumele de laborator, în timp ce pepitele își păstrează forma la coacere până la 200°C: ideale pentru cookies, brownies și muffins.
Candy Melts, unt de cacao și modelaj
Candy Melts Candy Melts sunt pastile colorate pe bază de ulei vegetal, care se topesc în cuptorul cu microunde fără temperare și se întăresc în 5 până la 10 minute: perfecte pentru cake pops, drip cakes și biscuiți glazurați. Găsiți și glazuri gata de utilizare pentru finisaje rapide.
Untul de cacao colorat se pulverizează pe forme înainte de turnare pentru bomboane multicolore. Ciocolata de modelat ciocolată de modelat se modelează ca pasta de zahăr și se întărește la răcire, cu gust autentic de ciocolată.
Temperarea: temperaturile esențiale
Ciocolată neagră : topire 50-55°C, coborâre 28-29°C, lucru 31-32°C. Ciocolată cu lapte : topire 45-50°C, coborâre 27-28°C, lucru 29-30°C. Ciocolată albă : topire 40-45°C, coborâre 26-27°C, lucru 28-29°C.
O temperare reușită oferă luciu, crocantă fină și demulare ușoară. Lucrați cu un termometru precis și nu adăugați niciodată apă sau aromă pe bază de apă în ciocolata topită: aceasta s-ar închega în cocoloașe.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre cuvertură și ciocolata standard de patiserie?
Cuvertura conține cel puțin 31% unt de cacao, față de 18 până la 25% pentru o ciocolată standard: topire mai fluidă, luciu superior și crocantă fină după temperare.
Se poate înlocui ciocolata cu Candy Melts?
Pentru drip cakes, cake pops și glazuri simple, da, fără temperare. Pentru bomboanele turnate, tablete și ganache fine, preferați ciocolata de cuvertură.
De ce se albește ciocolata?
O variație de temperatură sau de umiditate aduce untul de cacao sau zahărul la suprafață. Ciocolata rămâne comestibilă, dar pierde din luciu.
Cum se păstrează ciocolata?
Între 15 și 18°C, uscat, ferit de mirosuri și de lumină, niciodată la frigider. Se păstrează 12 până la 18 luni ciocolata neagră, 8 până la 12 luni cea cu lapte și 6 până la 8 luni cea albă.
