Aditivi alimentari pentru patiserie
Agar-agar, pectină, acid citric, CMC, bicarbonat și agenți de texturare pentru geluri, spume, dulciuri și paste.
Gelifianți, agenți de texturare și acidifianți
Gelifianții gelifianți (agar-agar, pectine NH sau galbenă) structurează gelurile, pastele de fructe și glazurile. CMC-ul CMC / Tylose întărește pasta de zahăr și servește drept lipici. Acidulacid citric iar bicarbonatul ajustează aciditatea și dospirea. Ingrediente tehnice pentru controlul texturilor și al consistenței.
Dozați cu precizie
Acești aditivi acționează în doze foarte mici : cântăriți la gram și urmați fișele tehnice. Pectina se dispersează în zahăr înainte de încălzire, agar-agarul se aduce la fierbere, iar CMC-ul se lasă să se odihnească pentru a-și face efectul. O ușoară supradozare modifică vizibil textura.
Întrebări frecvente
Agar-agar sau gelatină?
Agar-agarul este vegetal, se întărește mai ferm și se aduce la fierbere; gelatina oferă o textură mai moale.
Ce este CMC-ul?
Un îngroșător care întărește pasta de zahăr și servește drept lipici alimentar.
Pectină NH sau galbenă?
Pectina NH este termoreversibilă (glazuri, lustruiri), iar cea galbenă se folosește pentru pastele de fructe.
Ce doză?
La gram, conform rețetei; începeți cu o doză mică și ajustați.
