Aditivi alimentari pentru patiserie
Agar-agar, pectină, acid citric, CMC, bicarbonat și texturanți pentru jeleuri, mousse-uri, produse de cofetărie și paste.
Agenți de gelificare, texturanți și acidifianți
Agenții de gelificare (agar-agar, pectine NH sau galbene) conferă structură jeleurilor, pastelor de fructe și glazurilor. CMC / Tylose întărește pasta de zahăr și servește drept adeziv. Acidul citric și bicarbonatul reglează aciditatea și dospirea. Ingrediente tehnice pentru a controla textura și consistența.
Dozare precisă
Acești aditivi acționează în doze foarte mici: cântăriți cu precizie și urmați fișele tehnice. Pectina se dispersează în zahăr înainte de încălzire, agarul trebuie adus la fierbere, iar CMC-ul trebuie lăsat să se odihnească pentru a acționa. O ușoară supradozare modifică vizibil textura.
Întrebări frecvente
Agar-agar sau gelatină?
Agarul este de origine vegetală, gelifică mai ferm și trebuie adus la fierbere; gelatina oferă o textură mai fină.
Ce este CMC?
Un agent de îngroșare care întărește pasta de zahăr și servește drept adeziv alimentar.
Pectină NH sau galbenă?
Pectina NH este termoreversibilă (pentru glazuri și acoperiri), iar pectina galbenă se folosește pentru paste de fructe.
Ce dozaj?
Doza exactă depinde de rețetă; începeți cu puțin și ajustați.
