Ciocolată și patiserie: forme și echipament
Ciocolată de cuvertură, forme pentru ciocolată, pentru tarte, cupcakes și entremets, cercuri, rhodoid și ustensile pentru patiseria de zi cu zi.
Lucrul cu ciocolata
Ciocolata de cuvertură (Valrhona, Callebaut) servește la temperare, glazurare sau modelare. Formele pentru ciocolată din policarbonat sau silicon dau tablete, bomboane sau decoruri curate, după ce ciocolata se cristalizează.
Forme pentru patiseria de zi cu zi
Forme pentru tarte și tartelete, pentru cupcakes și muffins, forme rotunde, pătrate sau în formă de inimă: fiecare formă corespunde unei utilizări precise, de la baza clasică de tartă până la entremets-urile cu etaj. Rhodoidul rhodoid căptușește formele cu balama și facilitează demularea entremets-urilor și a spumelor.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre ciocolata de cuvertură și ciocolata clasică pentru patiserie?
Ciocolata de cuvertură conține mai mult unt de cacao, ceea ce o face mai fluidă după topire și mai potrivită pentru temperare, glazurare și modelare precisă.
Este nevoie de o formă specială pentru un entremets?
Un cerc sau o formă cu balama căptușită cu rhodoid facilitează demularea curată a unui entremets cu mai multe straturi, fără a deteriora marginile.
Cum se păstrează ciocolata de cuvertură?
La adăpost de lumină și umiditate, între 12 și 20 de grade Celsius, pentru a evita apariția peliculei gri-albicioase (albirea grasă) la suprafață.
