Gelatine și gelifianți pentru patiserie
Gelatină în foi și în pudră (aur, argint, bronz) pentru spume, deserturi stratificate, glazuri oglindă și bavaroise.
Foi, pudră și grade
Gelatina există în foi (practice, dozare pe bucată) și în pudră. Puterea sa de gelifiere se măsoară în bloom : aur (200), argint (160), bronz (140). Cu cât gradul bloom este mai mare, cu atât puterea de gelifiere este mai puternică, de ajustat în funcție de consistența dorită (spumă aerisită sau desert ferm).
Cum se utilizează corect
Foi : înmuiați în apă rece 5-10 min, stoarceți, apoi dizolvați într-o preparație caldă (niciodată clocotită). Pudră : hidratați într-un volum de apă stabilit înainte de incorporare. Nu fierbeți gelatina, deoarece aceasta distruge puterea sa de gelifiere. Pentru o versiune vegetală, agar-agar este o alternativă (utilizare diferită).
Întrebări frecvente
Foi sau pudră?
Foile pentru o dozare simplă pe bucată, pudra pentru cantități mari și precizie.
Ce este bloom-ul?
Măsura puterii de gelifiere: aur 200, argint 160, bronz 140.
Cum se hidratează?
Foile în apă rece, apoi stoarse; pudra într-un volum de apă stabilit.
Alternativă vegetală?
Agar-agar, dar se solidifică mai ferm și se utilizează diferit (dozare și gătire).
